正宗干烧桂鱼的做法(干烧桂鱼怎么做好吃)

导语：赣州菜：干烧桂鱼

桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”。此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。

〔烹制方法〕

桂鱼⋯⋯⋯⋯500 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

猪肉⋯⋯⋯⋯100 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

菜油⋯⋯⋯⋯150 克

醒糖汁⋯⋯⋯⋯50 克

葱 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克

酱 油 ⋯⋯⋯⋯⋯40 克

泡红辣椒⋯⋯⋯6 个

汤⋯⋯⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1.桂鱼剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净。用刀在鱼身两面划几刀， 抹上盐腌 2 分钟。将肥瘦猪肉剁成细末。葱切 6 厘米长的段，泡红辣椒去籽剁细。

2.炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色。

3.砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散，亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸。加醪糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼。在小火上烧 5 分钟，翻身，汤干亮油时入盘，将锅内诸物合匀，挂在鱼上。

〔工艺关键〕

1.煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮

2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。

〔风味特点〕

此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。

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