山西阳城烧肝的做法(阳城烧肝具体做法)

导语：阳城烧肝令外国人赞不绝口的山西菜，居然是因纪念岳家军而得名

烧猪肝，阳城的地方名吃。以鲜猪肝加佐料，用花油包卷，经煎、蒸、炸等工序达焦黄酥软即成。其特点是外焦里脆，味美适口，佐酒佳肴，热食不腻。

阳城烧猪肝，为何要和秦桧联系在一起呢？相传是太行山忠义社发明的。太行忠义社是宋、金交战时期活跃于太行山区的一支抗金义军，晋城各且几乎都有忠义社当年的山寨遗址。阳城义城村的忠义寨，左右有河流环绕，北有高山为险，南有宽阔的芦苇荡以阻，寨中有聚义厅、演兵场、瞭望塔，相传曾是太行忠义社的一处寨堡。忠义社所批旗帜均以“岳”字为号。当年，就在抗金形势出现转机的时候，大奸臣秦桧以“莫须有”的罪名杀害了受人尊敬的岳飞。

岳飞遇害的消息很快传到太行山上，太行义士无不义愤填膺。各山寨中均设起了岳将军灵堂，大家掩面痛哭，哀悼这位忠义、勇敢的大英雄，同时也在痛骂那个祸国殃民的大奸贼。在一处义军山寨中，人们将猪头割下，写上秦桧的名字，又将心、肝、肺掏出，摆在将军的灵前。这样做仍觉不解气，三位军中厨师又分别将心、肝、肺烧煎，然后放上供桌。烧肝的厨师是阳城人，烧肝里抓了一大把蒜，又拌了些粉，狠命地在案板上剁个稀巴烂，结果没办法在锅里烧，就割了一块猪花油卷住，再用浅油煎，定型后捞出。他一边骂着一边做着，仍然觉得气没出够，又放进笼锅里蒸了半天，才放上了供桌。祭奠结束后，厨师又把烧肝切成片，用红油重新煎了一遍，叫来义士们吃。山西人有食醋的习惯，把烧好的肝放到食醋里一蘸，外焦里嫩，好吃极了，自此，这道菜在山寨中伟开了。次年，义军士兵散伙之后，阳城厨师便回到家乡，在阳城卖开了烧猪肝。每当人们吃起烧肝的时候，总会想起那位国家的功臣，民族的英雄——岳飞。

制作方法：一斤肝、半斤蒜。先把肝和蒜洗净切碎，放入适量姜、花椒粉，将肝、蒜、调料拌匀，能闻出香味时，把所准备的干粉磨成细粉状，洒入猪肝里， ( 十斤肝，四斤粉)。再放入少量的鸡蛋，反复拌匀。将拌好的猪肝用花油卷成园柱形，先放入煎盘内用油煎硬，再将定型后的烧肝放入蒸锅里蒸二十分钟取出。食用时切成片，放入油锅炸至发黄为止 ( 切记不可炸老 ) ，捞出入盘，撒适量葱丝。根据个人口味，配醋食用。

第一步，将猪肝剁碎或切成丝状，加猪油脂粉、鸡蛋、甜面酱以及姜、葱、蒜、花椒粉、精盐等调味品，然后再加入湿淀粉拌匀。

第二步，把猪花油平铺开，将拌好的原料放置上面，用猪花油裹成直径约3厘米，长约25厘米的圆条，随即迅速放入热油中煎至柿黄色取出。这就是初成模型的烧肝。

第三步，将成型烧肝放入笼中用大火蒸20分钟左右取出。顿时香气四溢，诱人至极，忍不住拿起一根就吃——千万不可！这时的烧肝虽算是做好了，但吃前还少一道工序。要将它切成7毫米厚的片状，放入油锅中炸一下，略黑，即捞出装盘，撒些葱丝，这下才可尽情享用。

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