霉干菜是什么东西做的这是许多像我这样好吃的(霉干菜是什么意思)
导语：霉干菜是什么东西做的？这是许多像我这样好吃懒做的人希望知道的
久不通问的一个小亲戚，从老家绍兴来上海看世博会，顺便看我，带来我喜欢吃的咸甜烧饼，以及一大袋霉干菜（显然是她父母的意思）。“以及”之谓，说明这两种土产对于我来说是分出了层次。扬此抑彼，谁都看得出来。
世道不同了，人的口味也在变，我小时候很喜欢吃咸甜烧饼，如今一尝，以为不过如此；倒是从前不太喜欢吃的霉干菜，现在倒颇有点馋痨。
大概年齿陡长，心也有点老了。
见到正宗来自“亨格浪头”（绍兴方言，意为那里。上海称亨格浪头，实际上即指绍兴或绍兴人）的霉干菜，太太很是高兴。我只是觉得好笑，趁机稍稍“鄙视”了她一下：又不是上海买不到，人家不嫌麻烦捎来，表表心意而已。太太马上严肃地教育我：你不懂，这样的霉干菜，上海哪里有卖？看看里面掺着的笋干那么多，就知道绝对是好东西。
我哑然。因为她是“一线人物”（战斗在买、汏、烧的最前端），资质比我高得多，话语权也大。
霉干菜是什么东西做的？这是许多像我这样好吃懒做的人希望知道的。说起来，它还是一种“深加工”产品：用细叶或阔叶雪里蕻或芥菜，放在盆里盐渍，用手搓揉，待其菜汁渗出，便置于缸里，码一层撒一层盐，然后用竹笋壳等将缸口封严，使之发酵。取出，晒干。以每三五株为一攒，绞成双股，再装入瓦坛，压上重器，便成就了大大有名的霉干菜。
霉干菜的好坏，取决于材质和加工的优劣。一般外面买的霉干菜，洗后盆里会留下一大摊泥沙，基本可以判定为“劣”（我们得到的则正相反，应当说是佳品）。如果我们吃到了不太满意的霉干菜，一般总是在这两个方面出了问题，当然，除非烹调者完全不知道霉干菜的惯常烧法。
近人金汤侯在《越中便览》中说：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”说明从前绍兴人做霉干菜，好比萧山人做萝卜干、宣威人做火腿，寻常事耳，但各有各的门槛，品质各异。
孙伏园《绍兴东西》一文说：“解剖起来，所谓绍兴东西（菜肴）有三种特性，第一是干食，第二是腐食，第三是蒸食。”说到了点子上。不幸的是，霉干菜将这“三者”全覆盖，所以不愧为绍菜的典型。
霉干菜曾是绍兴的“八大贡品”之一，以前由绍兴知府和山阴县监制，每年产量不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。不过我在想，口味和操作都偏于“北派”的御厨和皇帝，是否能得其髓、知其味？因为霉干菜是一种非常需要放在嘴里细嚼慢品的菜肴，那些人有没有这个“情调”？另外，霉干菜烧肉之类，一定要反复蒸（一说十五次到二十次）才到位，那就很考验人的耐心。我们吃霉干菜烧肉，总要蒸一大碗或一砂锅，决不可能一下子吃完，这样才好：吃吃蒸蒸，蒸蒸吃吃，越蒸越黑，越蒸越软，越蒸越香，肉味和菜味充分渗透，乃臻佳境。那些人恐怕是接受不了的。
当年美国总统尼克松游杭州，浙江方面希望招待宴会能体现浙江特色，便命下辖地区各贡献一道名菜。绍兴最有地方特色的当属“霉千张”（霉百页），也许太“生猛”太“暴力”了，不仅中国国家安全部门不能同意，美国FBI也肯定不会答应。最后绍兴交出的“作业”自然是霉干菜烧肉。想不到总统竟连声叫好。
真是出奇制胜！我猜想，这里边一定有周恩来总理“暗箱操作”的成分，毕竟，这道菜过于“民间”，没有高人指点，谁敢“僭越”，有此非分之想？
周总理籍隶绍兴，喜欢吃这道家乡菜，太正常了。他多次向别人推荐这道名菜。有一次他视察南方，请随行人员品尝霉干菜烧肉。其间，他发现，自己桌上“菜少肉多”，而随行人员桌上则“菜多肉少”，便批评服务员“一碗水没端平”，一时传为佳话。可话要说回来。我估计那位服务员业务水平不太高，完全不懂霉干菜烧肉的精彩之处，正在霉干菜之中。他也不想想，总理对于肉的兴趣难道还会高于霉干菜？
有些人以为，霉干菜烧肉当作霉干菜蒸肉。这是不对的。这道菜要做得好，霉干菜、肉都需要分别入油锅烧，然后合在一起蒸（绍兴人在烧饭的同时，将霉干菜和肉放在烧饭的笼屉里与米饭同蒸），滋味极好。
霉干菜不仅仅用于“烧肉”，烧虾，也是如今的一道时尚菜。杭州知味馆有一道看家菜——干菜鸭子，极为有名，但做法怪异：把霉干菜、鸭子和其他调料用塑料保鲜纸包好，隔水焖蒸，毕，上桌，打开，切开，香气满室。
上海的馒头店中，干菜包子价格总要高于普通蔬菜包子几毛钱。从中亦可说明，霉干菜难得，确实有些身价，故使人情愿“触霉头”也要将其纳入口中。
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