酒楼风味凉菜有哪些(酒楼风味凉菜怎么做)
导语:酒楼风味凉菜
清凉兰花冻
原料:
西兰花150克,琼脂15克。
调料;
盐5克,味精4克。
制作:
1.西兰花去蒂,切成小朵。
2.锅置旺火上,倒入开水300克,加琼脂,烧至溶化,随后倒入西兰花,放盐和味精,拌匀,放入盘中,待冷却后送进冰箱速冻,随时取食。
评论:这款变化了的冻汁菜,选料和配色都很到位,如果在冻汁中加入一些煮熟的蟹肉或者蒸透的瑶柱丝,卖相会更好。
鹅肝酱拌广东菜心
原料:
广东菜心130克。
调料:
自制鹅肝酱30克。
制作:
将广东菜心摘去叶子,留茎,入沸水中焯至熟,再投入冰水中冷却,捞出后淋上自制鹅肝酱,拌匀装盘即可。
自制鹅肝酱:
取香蜜鹅肝1包(市场有售),用刀切碎,加入鲜牛奶100克、清酒30克、鸡粉10克,用榨汁机打成鹅肝酱;起锅烧热,倒入鹅肝酱,用小火慢炒,使水分蒸发,鹅肝酱呈浓稠状即可。
关键:
1、炒鹅肝酱时要用小火炒至水分全部蒸发,才易保存。
2、鹅肝酱浓稠程度要控制恰当,拌菜心时才能均匀地包裹在上面,增加菜品的口感和卖相。
酒香泡花螺
原料:
小花螺500g、小米辣50g调料:
海鲜捞汁100g,清香米醋30g,葱油30g,纯净水100g,绍兴花雕100g。制作;1、将小花螺洗净,沸水煮熟过凉后备用;2、将海鲜捞汁、清香米醋、葱油、纯净水和花雕酒按一定比例进行调配后备用;3、将主辅料摆盘浇上调配好的捞拌汁即可。【特点】口感咸鲜酸辣,能够满足顾客的多样化需求。
一品留香鱼原料:
草鱼(剔骨去刺)
调料:
烧汁2斤,味增3斤,蜂蜜0.5斤,盐适量,鸡饭老抽0.5斤,罗勒叶50克打碎,香菜50克
做法:
用烧汁2斤,味增3斤,蜂蜜0.5斤,盐适量,鸡饭老抽0.5斤,罗勒叶50克打碎,香菜50克打碎,葱姜腌制1夜,以上火180度,下火220度烤制30分钟即可。
富贵海鲜拌原料
蛰头40克 、 海肠30克 、 扇贝肉40克 、 鲍仔40克 、 海螺40克 、香菜10克 黄瓜80克 调料:
辣椒油25克 海鲜捞汁25克 大蒜泥8克 米醋18克
制作:
1、融合了多种海鲜食材的菜品,用适合当季的清爽开胃的凉拌方法,海鲜口感筋道,酸辣开胃,可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜,酱汁更醇香,使得菜品口味层次分明。2、将以上几种海鲜处理干净,海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生,冰镇凉透后待用,黄瓜拍后改刀成块,香菜择洗干净切成0.5厘米的段。3、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。4、将拍好的黄瓜放入碗内,加入几种海鲜食材,放适量的酱汁、香菜段、辣椒油,搅拌均匀即可。
御品扎熏肉原料:
猪脊肉500克。
调料:
蓝莓酱180克,雪梨250克,葱末、姜末各5克,艾草0.3克。
制作:
1、将猪脊肉切成长10厘米的大片,加葱末、姜末腌制20分钟。
2、雪梨去皮蒸10分钟后,加蓝莓酱腌制24小时,然后将腌好的雪梨卷入腌好的猪脊肉里,上屉蒸10分钟取出。
3、走菜前,将菜品和艾草一起放进烟熏机,熏10分钟,改刀成厚片即可。
清真牛筋
原料:
青藏高原牛蹄筋400克 、无铝皮蛋1只 小米椒5克 葱30克 姜50克 香叶5克。
调料;
酸辣捞汁100克 花椒油10克 红油10克 香油3克 糖5克 料酒50克。
制作:
1、牛蹄筋飞水洗净;
2、高压锅内加水,放入葱 姜 料酒 香叶及牛蹄筋,然后焖煮至熟烂,取出晾凉;
3、牛筋改刀成形装盘,周围用皮蛋围圈,淋上调至好的料汁即可。
【菜品特点】牛筋口感嫩而不腻,质地犹如海参,百嚼不厌,香味浓厚。
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