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卤味配方和用料(好吃的卤味配方)
导语:《卤味配方》
卤味部配方
1.香芒布甸
原料(五席用):鱼胶粉90克,鲜忌廉半磅,?罐,糖1磅,雪粒1磅半,咖喱粉1盒。
2.西班牙布甸
原料:(六席用):鲜蛋5只,鱼胶粉110克,鲜忌廉半磅,花奶2磅,砂糖1磅,凉开水2磅半,雪粒1磅半,核桃半磅。
3.鲜忌廉布甸
原料:(五席用):大鲜忌廉半罐,花奶2支,凉开水3磅半,雪粒2磅半,砂糖2磅,鱼胶粉175克。
4.潮州卤水配方:高汤100斤,姜、葱各500克,油炸黄放汤内,桂皮400克,草果400克,八角300克,肉蔻150克,甘草100克,豆蔻100克,南姜2斤,沙姜150克,白芷50克,香叶50克,大茴50克,丁香100克,毛狗100克,百里香100克,香茅10克,川椒50克,白胡椒粒50克,陈皮15克,罗汉果5个,蛤蚧2张,红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克,味2包,冰糖2斤,鸡粉200克,蚝油250克,煮开品味调色即成。
5.豉油鸡水配方:高汤30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果,100克,香叶1O克,罗汉果2个,陈皮15克,把药材用油炸香,再飞水加入汤内,再加绍酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露100克,老抽300克,鸡粉100克,胡椒粉50克,香油150克,煮开去沫即可。
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