烩鸭四宝口感特点(烩鸭四宝勾的是什么芡)

导语：中国名菜_(一)(燕京风味) 烩鸭四宝

风味特点

1.“烩鸭四宝”是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，几十年盛名不衰，被宾客誉为“汤中之魁”。所谓“鸭四宝，”即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯，此四种原料是鸭身上的最鲜嫩的部位。如在筵席开始，喝上一小碗“烩鸭四宝”，开胃生津，引起食欲。

(工艺关键]

1.勾芡要恰如其分，以将能托起原料为宜。

2.鸭掌去骨后再用，注意其形状完整。

主料辅料

熟鸭脯肉 100 克，鸡鸭汤 1250 克，熟鸭舌 50 克，湿淀粉 15 克，鸭胰 150 克，香菜未 1 克，熟鸭掌 10 克，葱未 1 克，酱油 10 克，醋10克，精油 25 克，葱姜油 5 克，绍酒 25 克，胡椒粉 1 克，味精 2.5 克，芝麻油 5 克

烹制方法。

1.将熟鸭脯肉切成长 2.64 厘米、宽 1.65 厘米、厚 0.33 厘米的片。熟鸭脯切成长.1.98 厘米的段。熟鸭掌每个在腕部横切一刀，再把掌部竖切两半，共成 3 块。

2.将鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌在开水锅中水一下，捞在炒锅里，放入鸡鸭汤

250 克、酱油 5 克、精盐 1 克、绍酒 10 克，在旺火上烧开后，倒在漏勺中，沥

去汤。

3.将炒锅置于旺火上，倒入鸡鸭汤 1000 克，放入酱油 5 克、精盐 1. 5 克、绍酒15 克烧开，撇去浮沫，随即放入鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌和味精，淋上调稀的湿淀粉勾芡，再下入醋、胡椒粉和葱姜油、芝麻油，撒上香菜未和葱未即成。

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