石硫合剂熬制方法比例怎样掌握火候(怎样掌握火候变化)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚怎样掌握火候的相关问题？那么关于石硫合剂熬制方法比例怎样掌握火候的答案我来给大家详细解答下。

火候基本知识——怎样掌握火候

成书于先秦时代的《吕氏春秋·本味篇》，对火候在烹饪中的作用，就有精辟的论述:

“火之为纪，时疾时徐，灭腥去燥除膻，必以其胜，无失其理”。

将火候提到烹饪之纲纪的高度，显然是十分正确的。

根据不同食材和菜肴的要求，采用不同的火力和时间，这又是对烹调中，火候运用的精辟概括。

烹制菜肴的火力，按其大小强弱，习惯上分为4类，即武火、文武火、文火、微火。

武火，也称旺火、急火、大火、冲火等。

适用于炒、炸、爆、汆、熘、烹等快速烹调方法，可使菜肴具有嫩、脆、酥、松、鲜等特点。

文武火，又叫中火。一般用于烧、煮、烩、扒等。

文火，又称温火、小火。适用于较慢速的烹制方法，如煎、贴、熬等。成品具有软糯入味的特点。

微火，也称弱火、焐火。适用于时间较长的烹制方法，如焖、煨、炖等。可使菜肴酥烂浓香。

在实际烹调操作中，除懂得使用适当火力，及掌握加热时间外，学会看油的热度，乃是具体掌握火候的有效方法。

油的热度通常被称作“几成热”，一般每一成热大约为35°C左右。

对油的热度习惯上分为温油、温热油、热油及烈油。

温油，习惯上称为三四成热，油温约在100°C左右，此时油面泛起白泡，无声响及青烟。

温热油常被叫作五六成热，油温约在150°C上下，此时油面向四周翻动，微有青烟升起，适用于煎、软炸等。

热油即七八成热，油温在200°C上下，此时油面由翻滚转向平静，青烟四起并上冲，这种油多用来炸、烹、炒、汆等烹调方法。

烈油又叫急热油，九至十成热，油温可达300°C左右，已至燃点，仅适于爆菜。

在烹调中掌握控制油温，基本方法是掌握火力大小。

此外，还要根据食材性质、形状、大小、数量及菜肴味道要求，及时调节油温。

如是旺火下料，油温可低些。

中火油温上升较慢，油温可高些。

如热油旺火，使食物原料难以承受时，就应采取半离火口或全离火口的办法。

这个是个人习惯了，为了节省燃气，一般是调节汽阀，并形成肌肉记忆，这样操作起来，更得心应手。

菜例:春卷

食材:猪肉350克，虾肉100克，泡发鱿鱼25克，泡发香菇25克，盐10克，味粉7克，生粉100克，鸡蛋4个，食用油1.5千克（耗油100克）克。

制法:⑴将猪肉剁蓉，放入盆中，加入虾肉、盐、味粉拌匀，摔打至起胶，再加入切成丁的鱿鱼、香菇，和生粉50克拌匀，便成春卷馅。

⑵将鸡蛋打入碗里，加入生粉50克打成蛋液，武火烧锅下油5克（油不宜多），将蛋液倒入锅内，快手搪锅，转文火把蛋液煎成圆形蛋皮。

取起，把蛋皮铺平，放上馅料，卷成3厘米圆经长条。

⑶武火烧锅下油1.5千克，烧至五六成热，放入春卷，用武文火炸至金黄色，捞出控油。

将春卷切成厚2厘米的斜榄形，糖醋汁随上。

糖醋汁

制法:烧热锅，倒入白醋30克、糖30克，烧开后，加入盐3克、番茄酱3克、蚝油5克调匀即成。

如不用蚝油，可改用辣酱油5克，蒜泥少量。

蚝油扒香菇

食材:干香菇100克，姜片10克，葱条10克，绍酒25克，蚝油10克，生抽10克，味粉7.5克，糖1.5克，盐3克，湿生粉10克，芝麻油0.3克，胡椒粉0.1克，猪油60克。

制法:⑴先将干香菇用清水浸泡1个小时左右，去蒂洗净，用大碗盛着，放入姜片、葱条、盐、味粉2.5克、清水200克、绍酒15克、糖1克、油2.5克，上屉蒸熟，取出，去掉姜葱。

⑵武火烧锅下油，淋酒，将已蒸好的香菇连汤倒下，再放入剩余的味料，用湿粉勾芡，放入芝麻油拌匀，出锅。

温馨提示：通过以上关于怎样掌握火候内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。