熏肉肠的做法大全(熏肠熏肉)

导语：老北京大块肉熏肠配方及制作技术

一、主料：

猪纯瘦肉500克切成一厘米左右大块，比肠衣略小一些；再准备五花肉一斤，去掉猪皮，同样改刀切成小块，放入料理机里面打碎，打成肉泥，把肉泥和瘦肉块混合到一起。

一句话总结：纯瘦肉切块，五花肉切碎打成肉泥，混合一起抓匀。

二、腌料的制作

乙基麦芽酚1g（选用），卡拉胶5克（定型），猪肉香精1克（选用），排骨粉2g（选用），鸡粉5g，玉米淀粉120克，味精10克，盐15克，白胡椒粉5克，大蒜粉5克，白糖20克，红曲米粉2克，凉水350克，充分搅拌均匀。

三、制作工艺

1、将腌料倒入到拌好的猪肉里面，顺时针抓拌均匀，上劲，腌制6个小时.

2、把肠衣泡软，把泡好的肠衣套在灌肠器上，放入腌制好的肉馅，把肉馅灌入到肠衣里面，灌肠的时候不要灌得太满，灌好香肠之后，根据你的需要，按长度分好，看到气泡要扎眼排气。

3、水温50度放入香肠，水的温度全程不要超过90度，温度太高，容易炸开，煮40分钟到50分钟就可以了，煮肠要完全浸入水中，不停的翻动。

4、捞出之后，控干水份，开始熏制，在锅内提前预热放入白糖50克，茶叶三克，白米饭20克，冒黄烟开始计时熏制一分半钟即可，出锅后刷上色拉油防止氧化变黑。

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