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蒜泥白肉正宗川味做法(蒜泥白肉的做法四川)

导语:川菜经典凉菜:蒜泥白肉,很多人都做错了,揭秘正宗做法

川菜当中最有代表性的凉菜:蒜泥白肉,这是成都凉菜中的老字号,出自竹林小餐的代表菜。

目前网上流行的蒜泥白肉大多数都不正宗,有的甚至叫东北蒜泥白肉,跟川菜的做法完全不同。川菜的蒜泥白肉是很讲究的,首先选肉,蒜泥白肉不能用五花肉,只能用二刀坐墩肉。

水煮的时候里面要加葱、姜、花椒、料酒,不能放盐,煮好后切片也有讲究,不是切而是片,一刀一片,只有片才能做到又宽又薄又不腻。

蒜泥白肉最重要的调料有两个,1:复制酱油(也称红酱油),就是把成品酱油加红糖、香料(八角、草果、山奈)小火慢熬,使其变稠、变色。2:蒜泥,必须得用红皮蒜,把它捣成蒜,切记是捣而不是刀剁或搅拌机搅,捣的蒜香味才浓。里面要加三样东西,一:盐,二:香油,三:煮肉的原汤。

切好的白肉需要放进原汤里烫一分钟,烫热的白肉才能更好地入味,而且发亮,装盘效果好看。厨师常常讲的色、香、味,热过的肉片又好看又好吃。川菜厨师口中的一热赶三鲜,蒜泥白肉体现的是凉菜热吃。其实并不是所有的凉菜都吃凉的,现在很多餐馆的蒜泥白肉都是冰凉冰凉的,并不好吃。

调料的顺序,1:淋复制酱油,2:淋红油,3:淋蒜泥,次序不能搞反了。

蒜泥白肉突出的是蒜香,现在很多餐馆为了好看,都是一片片码好,大错特错,应该是随手抓进盘中,依然是打卷、七拱八翘的。只有这样,淋的料汁才能让每一片肉均匀入味,吃起来才好吃。

各位好吃佬们,正宗的蒜泥白肉做法你学会了吗?如有不同意见,欢迎留言、评论,谢谢!

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