卤水用法(卤菜的卤水怎么做)

导语：卤菜之卤水的使用，你真的会吗？

做卤菜，每天都需要与卤水打交道，刚开始做的时候，会有不少问题，让新手困惑的。

为了让大家早日入门，这里整理了一些卤菜之卤水的使用注意事项，详细，希望对大家有帮助。

制作要点：

1.所有的动物原料在腌制前都需要进行焯水处理，否则原料直接放入锅中后，卤水会急剧减少，从而导致菜肴味道过咸，影响口感。

2.一锅好的卤水要经常用香味浓郁的动物原料腌制，以增加卤水的鲜香。有句行话叫“卤水越老越好”，就是这个道理。

3.猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉等鲜香原料应与牛肉、羊肉等臭味重的动物如香肠原料分开“放入水中”，以保证卤水和炖菜的质量。

4.在使用过程中，要经常检查卤水的颜色、香味、咸度以及汤汁是否充足等。一旦发现某样东西减少了，就要及时补上，也就是我们常说的“补缺”。

卤水的储存方式介绍：

1.卤水在使用一段时间后，会残留少量的原料或香料，因此需要进行过滤，以保证卤水的质量。

2.盐水反复使用后，汤汁会变浓。虽然经过过滤，但还是要“清洗”的，但清洗每锅卤水的次数不宜过多，以免卤水失去鲜味。

3.盐水中的浮油要经常撇除，建议只保留盐水表面薄薄的一层“油面”。否则油太多容易导致卤水变质，脂肪氧化。

卤水不用时，要烧开后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不可随意摇晃。

烹饪是变化的科学，所以在配制川味卤水时，也要根据具体情况灵活掌握卤水的原料和配制方法，才能配制出满意的卤水。

卤水的搭配方式：

(1)辛温型：

八角、桂皮、茴香、花椒、丁香称为五香，一般适用于家庭零食、瓜子、酱料等。且应用范围广，适合大众口味。一般市面上流通的五香粉主要是茴香和碎桂皮，很少有八角和丁香，所以没有味道。如果真的制作，应该是以八角、丁香为主，其他为辅。

(2)麻辣型：

在五香的基础上，加入青川椒、毕卜、花椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等。在烧制的过程中，加入适量的辣椒，达到麻辣味。用法不一样。花椒籽和花椒可以用热油炒，闻到香的感觉。有的可以磨成粉，全部放入锅里烧沸。也就是说，每个厨师都有自己的看法和爱好，都能起到一定的效果。

(3)浓香型：

在一般材料的基础上，加入香砂、肉豆蔻、豆蔻、庚欣、进口香叶，做出独特的风味，如香肠、烧鸡、扒鸡、高级烧烤等。

(4)怪味型：

草果、豆蔻、肉豆蔻、木香、山奈、青椒、千年健、五加皮、杜仲加五香料小烧开水煮沸，出味即可。这种味道给人一种特别的感觉。

(5)滋补型：

例如天麻、罗汉果、党参、当归、肉桂，以及甲鱼、母鸡、狗肉等。作为辅料，对于人身是有着滋补的好处的。

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