鮰鱼鲈鱼(蒸鲈鱼的方法)

导语：鲽鱼、鲈鱼怎样做才能好吃又养生？教您一款史上最简单的烹鱼方法

前两天在悟空问答上看到好几个网友提问:“鲈鱼应该蒸多长时间”这个问题，今天就这个问题来全面解答一下。

我们知道，鱼肉中的蛋白质含量为15%-20%，生物利用率（营养价值，吸收利用率）可达到85%-90%。而鱼类中的脂肪含量在3%以下，多为不饱和脂肪酸，它的脂肪含有多不饱和脂肪酸DHA、EPA，它们大量存在于脑及视网膜中，其重要构成物质JDHA和EPA对人类脑细胞的生长、发育有着重要作用，被称之为“脑黄金”。此外，鱼脂肪还可以用来防治心脑血管疾病。

作为一名厨师来讲，当我们拿到食材，第一个要考虑的问题就是根据原材料的质地和新鲜程度去选择适合它的烹调方法。比如说鱼，纵然红烧和糖醋的口味都很好，但我始终偏爱清蒸。因为复合味越少的菜越能让我们吃到食材本身的鲜嫩，况且，蒸制更是很大程度上保持了原材料的原汁原味。因为在蒸的时候，水蒸气的渗透压较强，所以原材料质地变化快，易成熟；部分蛋白质、碳水化合物被水分解，利于吸收；水、无机盐、蛋白质的水解物不容易流失，可以更好地保持原材料的原汁原味儿。

所以今天我们来做一款非常简单的清蒸鱼。以鲈鱼和鲽鱼为例。

【主料】鲈鱼一条或者鲽鱼一条。

【辅料】葱白，青红椒。

【配料】花生油，李锦记蒸鱼豉油（不是打广告，没收广告费。味道确实好，不过价也贵）。如果家里没有蒸鱼豉油，也可以用味达美（味极鲜，这个也没收广告费）代替。

【工具】鱼盘，筷子。

制作过程:

1.初加工。将买来的鲈鱼或鲽鱼。刮去鳞片，去鳃，去内脏（肚子里那层黑色的膜也去掉）。清洗干净，沥干水分。

2.改刀。将鲈鱼或者鲽鱼打上均匀的一字花刀（两边都要改刀），鲽鱼比较大，可以在中间竖切一刀（更容易成熟）。

3.入盘。把鲈鱼或者蝶鱼放入鱼盘中，在鱼头的下方处垫一根筷子（防止鱼头不熟）。

4.蒸制。旺火蒸制，2斤以下的鱼蒸13分钟就可以；2斤以上的鱼要蒸15分钟。

5.在蒸鱼的这段时间里把葱白和青红椒切成细丝，然后把它们泡在水中，待用。

6.待鱼蒸好后，关火，将鱼拿出来。先抽出筷子，再倒掉盘中的水分，把葱丝和青红椒丝撒在整个鱼身上。

7.锅内烧油，待油冒青烟时，把油浇在葱丝和青红椒丝上，这时你会听见“滋滋”的声音，同时葱香味扑面而来。

8.浇油后，接着淋入李锦记蒸鱼豉油（味极鲜也可以）。

一盘香味四溢、原汁原味、营养丰富的清蒸鱼就可以开始享用了。

技术要领小贴士:

1.买鱼的时候挑选眼睛清澈明亮的、鱼鳃要是红色的、用手按一下鱼肉能快速反弹回来的，这种鱼新鲜。

2.若您买的鱼是冰冻的，就先用凉水冲泡解冻，千万别一时着急，把热水直接倒在鱼身上，这样鱼皮容易被烫破，等鱼自然化冻以后再去初加工。

3.在去内脏时，一定要把鱼肚子里的那层黑膜撕掉，此黑膜既苦又腥，吃了对身体也不好。

4.待鱼入盘时要注意一个问题，就是遵循“左头、右尾、肚子对自己”的原则（上桌的时候也是这样，左头、右尾、肚子对客人）。这样放鱼表示对客人的尊重。如果装盘装反的话，有些讲究的客人会烦气的。

5.切青红椒丝的时候，要把青红椒的肉片去，只留下薄薄的一层皮，然后切丝；切葱丝的时候，先将葱白切成三指宽的小段，在将葱段剖开，去芯，把皮切成丝。

6.用这个方法除了蒸碟鱼和鲈鱼以外，还可以蒸大黄花、红鱼、多宝鱼等等。

这款又美味又有营养的清蒸鱼，虽然看着步骤有点麻烦，但是操作起来很省时间，20分钟就能做出来这道菜。爱吃鱼的您，也尝试着做一下呗。

我是私家营养小厨房，从业12年，实实在在为大家分享每一个美食作品中的配方和技巧。如果大家喜欢我分享的关于美食或者营养的话题，可以关注我，让您每天学点营养学的同时，也学会做各种美食。

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