梨窝是怎么做的(梨窝是什么)

导语：传世滇菜菜谱整理源考——梨窝鸡丁

（一）原料：

仔鸡一只2斤，青辣椒6钱，胡椒粉2分，白糖4分，黄酒2分，精盐2钱，水淀粉2钱，葱、姜片4钱，梨窝（即北风菌）4两，荸荠2两，甜酱油4钱，猪油1.5两，味精2分，鸡蛋清半个，麻油2分。

（二）制作方法：

1.将鸡杀死，在沸水内烫好，拔去羽毛，剖腹掏去肚杂，用刀割取鸡脯及鸡腿肉六两（其余鸡肉另作他用），再在鸡肉表面划成石榴米状的细花刀，然后切成三分方丁待用。

2.青辣椒去籽后切成三分方丁。荸荠削皮洗净，每个切成四瓣。梨窝用刀削去根脚，用冷水发开，再放入沸水内泡五分钟，捞出，放入冷水内漂洗干净，挤干水分，切成三分方丁待用。

3.把切好的鸡丁放上胡椒粉、精盐、黄酒、白糖腌一下，接着把鸡蛋清、水淀粉调匀，放在鸡丁内捏匀。将猪油一两放入炒锅内，烧到七成热，把靑椒、梨窝倒入搅拌三下，用炒勺拨往锅边。再将鸡丁、葱、姜片、荸荠放下炒一分钟，放入甜酱油、猪油（五錢），抬锅顚抖三下，倒入盘内，洒上麻油即成。

（三）特点：此菜香艳甜嫩，鲜美可口，色呈金红，很为美观。

以上菜谱见于1965年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》。炒鸡丁川菜、鲁菜、淮阳菜都有，流传历史就很早了，但是用云南食材北风菌来炒这绝对是昆明独有，生长在云南大山松林里的北风菌相比较牛肝菌、青头菌产量大价格就贱一般上不了筵席，从菜名上就可以看出，滇菜师傅把北风菌取了个形象名字“梨窝”，晒干后入菜可谓是匠心良苦，既降低了菜品成本又增加了炒鸡丁的风味。

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