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四川樟茶鸭的正宗做法(四川樟茶鸭百年老店在哪里)

樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜,将其切片后,搭配荷叶饼、凉拌包菜丝等上桌,既增加了可食性,又能缓解油腻!

炭烤鸭方

樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜,经过腌、熏、蒸、炸四步工序,成品皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美,不仅享誉四川,还因其独特的樟木及茶叶香气而驰名全国、走向海外,成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。

这道炭烤鸭方从摆盘上进行了创新,为鸭肉搭配荷叶饼、凉拌包菜丝、葱丝、蒜片、酱料,像吃烤鸭那样用饼夹肉,既增加了可食性,又能缓解油腻批量预制:

1、选用重约4斤的肥公鸭10只宰杀治净,用镊子夹掉表皮余毛,将其置于案板,用刀在脖颈处切个长约一寸的口子,扯出软喉和鸭嗉;在鸭尾处切一刀(约两寸长)、掏出内脏,冲去血水,晾干备用。

2、腌:炒锅烧热,下盐300克小火炒至微黄,放入花椒40克、香叶30克小火炒香,关火盛出,抹在提前治净的鸭子外皮及内膛,并揉搓一会儿使其充分入味;料酒和醪糟按照1∶1的比例拌匀,也抹在外皮与鸭腹,放入盆中冷藏腌制12小时。

3、熏:腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮,捞出晾干水汽,挂入熏炉内。柏枝、锯末、花茶、香樟树叶按照4∶4∶1∶1的比例混匀,放入熏炉底部,上面摆入烧红的木炭,关紧炉门熏10分钟,翻面再熏7分钟,然后再将鸭子颜色较浅的一面向下,继续熏5分钟,此时鸭皮呈深黄色。

4、蒸:黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁,均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中。将鸭子放入蒸箱大火蒸2小时,取出晾凉,挂起风干备用。

走菜流程:

取鸭子一只,下入八成热油小火炸至鸭皮酥香,捞出沥油,去骨后将鸭肉改刀成厚片,带蘸碟(将芝麻油与甜面酱调匀)、葱丝、独头蒜片、凉拌包菜丝(酸甜味)以及蒸热的荷叶饼上桌。

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