鸭舌乌鱼蛋汤(烤乌鱼蛋的做法)

导语：吃烤鸭必备菜品：乌鱼蛋汤芥末鸭掌香拌鸭胗麻辣鸭膀丝

“口味”是个很奇妙的东西，能吃到一起的人很少，千人千面千人千味。每个时代的人都有自己喜欢的味道，老字号的美食得以传承和延续靠的就是人与人之间味道的传递。来北京15年老妈才来过仅有的几次，所以每次来都准备一些北京的特色美食。

自打来了北京吃过了北京烤鸭、褡裢火烧、老北京铜锅涮肉、炒肝、卤煮等等。前几次老妈来都带她吃过了北京最有名的挂炉烤鸭，这次老妈来带她去品尝全聚德的新菜品，可惜全聚德亦庄店还没有正式上市，就点了全聚德的传统老菜。

老北京烤鸭是北京挂炉烤鸭的扛把子，如果不是当年公开了烤鸭技术，估计现在市场上不会有那么多的竞争对手。全聚德烤鸭秉承了传统烤鸭工艺，力承古法，烤鸭的过程不是专业厨师也不去多研究，但是好吃才是我关注的重点。烤鸭先吃鸭皮，烤鸭身上最精华的一片鸭皮，切成小块沾上白糖入口即化，可以感受到果木的淡淡香气。

荷叶饼卷鸭肉，一张荷叶饼，2-3片蘸了甜面酱的鸭肉，放3、5根葱丝，1、2根黄瓜条，把鸭饼先向上折叠，再左右折叠，一卷烤鸭就卷好了。

还有一种独特的烤鸭吃法，用芥末鸭掌的芥末蘸烤鸭吃，别有一番风味。

麻辣鸭膀丝是全聚德全鸭席中一道经典冷菜，早在上世纪70年代之前就已经形成。麻辣鸭膀丝是全聚德早期凉菜系列“掌膀件丝片”菜品之一。这道菜品选用鸭膀为原料制作而成。鸭膀肉质肥厚，又富胶质，既可做冷菜，又适合做热菜。麻辣鸭膀丝是将脱骨鸭膀改刀成丝，然后用盐、花椒、辣椒油与冻粉和葱丝和拌的风味冷菜，口味复合丰富，是巧用鸭膀肉形成的一道美味佳肴。

第一次吃麻辣鸭膀丝就被鸭膀丝的口感、味道吸引。去骨鸭膀肉切成丝非常的弹牙，黄瓜丝鲜香脆嫩，花椒油的椒香气、辣椒油的微辣让菜品充满了复合味的鲜、咸、辣、香。

香拌鸭胗是全鸭席上的一道凉菜，用红卤水做的鸭胗色泽红亮，肉质细腻，透亮薄如纸的鸭胗吃在嘴里口感极好。

干烧四鲜是一道把食材炸至干香，但不能炸的干硬，保持食材本身的鲜味和赋予食材油脂的香味。鸭肉、鸭掌配以盛产于夏季的蛇豆和蓄积一冬之精华于尖部的冬笋，称之为四鲜。运用鲁菜干烧技法料理成菜，咸甜干香中品位四时之鲜。

吃烤鸭要配上烩鸭舌乌鱼蛋，差点被服务员忽悠了，推荐给我点菌汤之类的汤品，坚持没有点。后来再问才说可以做。盛产于福建沿海的大墨鱼所产未经孵化的卵囊，经渔民加工炮制盐渍保鲜，再经本店厨师妙手剥离精心择选，使之片片洁白丝般滑嫩，加以多年老鸡吊制成的上好清汤佐以胡椒粉轻轻烩制，出锅烹以香醋。使您享受鲁菜烹饪技法之“复合味”的精妙与层出。乌鱼蛋汤可以化解揩油的油腻感，丰富烤鸭的味道。

芥末鸭掌，鸭掌要煮熟但不要煮烂。芥末粉要用开水冲泡放在温热处发酵味道才会浓烈。

美食不只是味道对味蕾的诱惑，更一种生活的仪式感。