鸭舌乌鱼蛋汤(烤乌鱼蛋的做法)
导语:吃烤鸭必备菜品:乌鱼蛋汤 芥末鸭掌 香拌鸭胗 麻辣鸭膀丝
“口味”是个很奇妙的东西,能吃到一起的人很少,千人千面千人千味。每个时代的人都有自己喜欢的味道,老字号的美食得以传承和延续靠的就是人与人之间味道的传递。来北京15年老妈才来过仅有的几次,所以每次来都准备一些北京的特色美食。
自打来了北京吃过了北京烤鸭、褡裢火烧、老北京铜锅涮肉、炒肝、卤煮等等。前几次老妈来都带她吃过了北京最有名的挂炉烤鸭,这次老妈来带她去品尝全聚德的新菜品,可惜全聚德亦庄店还没有正式上市,就点了全聚德的传统老菜。
老北京烤鸭是北京挂炉烤鸭的扛把子,如果不是当年公开了烤鸭技术,估计现在市场上不会有那么多的竞争对手。全聚德烤鸭秉承了传统烤鸭工艺,力承古法,烤鸭的过程不是专业厨师也不去多研究,但是好吃才是我关注的重点。烤鸭先吃鸭皮,烤鸭身上最精华的一片鸭皮,切成小块沾上白糖入口即化,可以感受到果木的淡淡香气。
荷叶饼卷鸭肉,一张荷叶饼,2-3片蘸了甜面酱的鸭肉,放3、5根葱丝,1、2根黄瓜条,把鸭饼先向上折叠,再左右折叠,一卷烤鸭就卷好了。
还有一种独特的烤鸭吃法,用芥末鸭掌的芥末蘸烤鸭吃,别有一番风味。
麻辣鸭膀丝是全聚德全鸭席中一道经典冷菜,早在上世纪70年代之前就已经形成。麻辣鸭膀丝是全聚德早期凉菜系列“掌膀件丝片”菜品之一。这道菜品选用鸭膀为原料制作而成。鸭膀肉质肥厚,又富胶质,既可做冷菜,又适合做热菜。麻辣鸭膀丝是将脱骨鸭膀改刀成丝,然后用盐、花椒、辣椒油与冻粉和葱丝和拌的风味冷菜,口味复合丰富,是巧用鸭膀肉形成的一道美味佳肴。
第一次吃麻辣鸭膀丝就被鸭膀丝的口感、味道吸引。去骨鸭膀肉切成丝非常的弹牙,黄瓜丝鲜香脆嫩,花椒油的椒香气、辣椒油的微辣让菜品充满了复合味的鲜、咸、辣、香。
香拌鸭胗是全鸭席上的一道凉菜,用红卤水做的鸭胗色泽红亮,肉质细腻,透亮薄如纸的鸭胗吃在嘴里口感极好。
干烧四鲜是一道把食材炸至干香,但不能炸的干硬,保持食材本身的鲜味和赋予食材油脂的香味。鸭肉、鸭掌配以盛产于夏季的蛇豆和蓄积一冬之精华于尖部的冬笋,称之为四鲜。运用鲁菜干烧技法料理成菜,咸甜干香中品位四时之鲜。
吃烤鸭要配上烩鸭舌乌鱼蛋,差点被服务员忽悠了,推荐给我点菌汤之类的汤品,坚持没有点。后来再问才说可以做。盛产于福建沿海的大墨鱼所产未经孵化的卵囊,经渔民加工炮制盐渍保鲜,再经本店厨师妙手剥离精心择选,使之片片洁白丝般滑嫩,加以多年老鸡吊制成的上好清汤佐以胡椒粉轻轻烩制,出锅烹以香醋。使您享受鲁菜烹饪技法之“复合味”的精妙与层出。乌鱼蛋汤可以化解揩油的油腻感,丰富烤鸭的味道。
芥末鸭掌,鸭掌要煮熟但不要煮烂。芥末粉要用开水冲泡放在温热处发酵味道才会浓烈。
美食不只是味道对味蕾的诱惑,更一种生活的仪式感。
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前门大街的&34;老字号全聚德 &34;
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