烧椒鸡的做法(烧椒鱼怎么做好吃)
导语：葱香烧椒鸡，烧椒乌鱼片，生焖烧椒鸡，烧椒煸牛蛙，烧椒腰片，烧椒墨鱼仔...特色川味烧椒菜10例
烧椒是四川平常百姓家做菜的常用原料，与各类食材搭配在一起，成菜口感特别，烧椒味浓。把各种新鲜辣椒洗净后，放入炭火上烧至表面起泡呈虎皮状便是烧椒。烧椒可用于凉菜、蘸碟和热菜，用于凉菜一般是作为熟猪肚片、熟猪舌片、熟鱿鱼块、皮蛋、蒸熟的茄子等的辅料，加姜米、蒜米、葱花、盐、生抽、味精、白糖、醋、花椒油、红油等一起拌匀。用于蘸碟时，一般要加生菜油，调成麻辣、红油等味道。用于热菜时，可与鲜小米椒、泡椒、豆瓣等配合调味成菜，比如烧椒鳝段。
烧椒过江乌鱼片
菜品制作：杨勇
原料：净乌鱼片500克、芹菜节75克、洋葱丝50克、青二荆条辣椒200克、蒜泥50、姜末50克、老姜末30克、小米椒圈5克、辣鲜露10毫升、蚝油5克、盐3克、糖1克、晒醋2毫升、花椒油10毫升、水淀粉30克、大葱节、味精、鸡精、生粉、料酒、色拉油各适量
制法：
1.将150克青二荆条辣椒制成烧椒，剁碎后下入油锅炒香，剁碎后下入蒜泥炒出味，再调入蚝油、辣鲜露炒匀，即成烧椒酱（见图1～3），剩余二荆条辣椒切成圈。
2.将芹菜节和洋葱丝汆熟，放入盘中打底。将乌鱼片用适量盐及生粉腌入味后，下入加有大葱节和料酒的水锅中汆熟，捞出来沥水（见图4、图5）。
3. 锅放油烧至四成热，下入烧椒酱炒香，投入小米椒圈，调入盐、糖、晒醋、花椒油、鸡精、味精，放入乌鱼片，水开后下入老姜末与子姜末，勾入水淀粉，起锅盛在垫有芹菜节和洋葱丝的盘中。净锅烧油至四成热，下入青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香，起锅淋在盘中即成（见图6～9）。
技术关键：
1.为保持烧椒的芳香，炒烧椒时油温需用低油温（两三成热）。最好使用色拉油，保持色泽和味道的清香。
2.汆鱼片、煮鱼片都要用微火。汆芹菜节和洋葱丝时给点底味，汆至八分熟即可。
3.姜末可提前用油炒香。
说明：此菜的主料也可以换成牛肉片、鸡肉片、猪肉片等。
烧椒煸牛蛙
菜品：成都杂咖音乐餐厅 厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：牛蛙2 只（约600克）、 青小米椒50克、青二荆条辣椒100克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量
制法：
1.把青小米椒烧成烧椒，对切成两半；青二荆条辣椒烧成烧椒，切成马耳朵节，备用。
2.把牛蛙治净后斩成小块，纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀， 码味上色。锅入油烧热，倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。
3.净锅烧热，放适量油， 下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香，加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀， 调入少许盐、味精、酱油，淋入藤椒油翻匀，起锅即成。
烧椒墨鱼仔
菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲
原料：去头墨鱼仔450克、小芋头500克、二荆条辣椒50克、姜粒5克、蒜粒5克、蒸鱼豉油5毫升、鸡精5克、味精3克、盐2克、胡椒粉2克、葱花5克、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1. 小芋头去皮洗净，上笼蒸软烂，待用。
2.新鲜墨鱼仔洗净，汆熟备用。二荆条辣椒放小火上烧至表面呈虎皮状，再用刀剁成烧椒碎。
3. 锅入少许菜籽油烧热，下姜粒、蒜粒和烧椒碎炒香，接着掺入鲜汤并调入蒸鱼豉油、鸡精、味精、胡椒粉烧开， 下墨鱼仔煮入味，再勾入少许水淀粉。
4. 石锅放入200℃烤箱里烤烫，取出来先放入熟芋头，再倒入烧好的墨鱼仔，最后撒上葱花即成。
生焖烧椒鸡
厨艺指导：曹晓军
原料：仔公鸡块800克、烧椒段200克、香葱段100克、豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量
制法：
1.锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2.揭盖后倒入烧椒段，烧2分钟至入味以后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。
说明：在此菜的基础上，还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。
烧椒拌鸡
原料：熟三黄鸡350克、二荆条辣椒120克、蒜泥2克、盐5克、味精1克、白糖5克、一品鲜5毫升、香醋5毫升、花椒油3毫升、自制煳辣油5毫升
制法：
1.将熟三黄鸡剔去骨，鸡净肉切成厚度一致的长条，待用。
2.把二荆条辣椒置火上，将其表面烧至呈虎皮状，取出来去籽，用手撕成长条后，切成段。
3.将烧椒段纳入盆中，再放入熟鸡肉条，先后加入蒜泥、自制煳辣油、盐、味精、一品鲜、香醋、白糖、花椒油，拌匀后装盘即可。
烧椒鱼
制法：
1.把江团宰杀治净，斩下鱼头并剔下鱼骨，放条盘里摆好。另把净鱼肉片成较厚的片，加盐、鸡粉、料酒和少许水淀粉拌匀，摆在鱼骨上面待用。
2.把鲜二荆条青椒放炭火上炙烧，至表面微焦呈虎皮状时，用刀剁碎，纳盆加生菜油、藤椒油、盐、鸡粉、胡椒和少许青芥辣调成烧椒酱。
3.把烧椒酱舀在鱼肉上，入笼蒸至鱼肉熟时，取出来撒葱花，即成。
烧椒腰片
原料：鲜猪腰120克、青笋100克、洋葱25克、青二荆条辣椒60克、葱丝适量
制法：
1.将猪腰片成薄片，入水锅汆水。另将洋葱切成丝，青笋去皮，切成6～8厘米长的薄片，入水锅汆水后，捞出沥水，备用。
2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮，切碎后调成烧椒汁水，备用。
3.出菜时取一碗，加入烧椒汁，依次垫上洋葱丝，汆过的青笋片和熟腰片，撒上葱丝即可出菜。
制作关键：猪腰要处理干净，切片时要厚薄一致，汆水时才能均匀制熟
葱香烧椒鸡
原料：仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量
制法：
1.纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。
2.仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。
说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。
香炒舌尖
李子冉 周玉明/文 八方 田三七/图
此菜的要点是腌码牛舌、处理豆豉、制作烧椒。
腌码牛舌：把牛舌500克治净后冻硬，削去粗皮， 切成0.2厘米厚、6 厘米长的薄片，冲漂净血水并控干水分，加盐1克、松肉粉2克、食粉2克、鸡蛋清1个、清水20毫升搅匀上劲，等到发粘后加生粉20克拌匀、加色拉油20毫升冷藏封存。
处理豆豉：把阳江豆豉入笼蒸10分钟，取出来剁碎。
制作烧椒：把大红尖椒、线椒分别放炭火上烧焦，撕去外皮洗净，撕成条。
原料：腌制好的牛舌片200克、大红尖椒烧椒150克、线椒烧椒50克、阳江豆豉10克、红花椒1克、蒜丁30克、料酒10毫升、鸡精1克、味精1克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露5毫升、蒸鱼豉油5毫升、花椒油5毫升、陈醋3毫升、熟菜油50毫升、猪油50克、色拉油适量
制法：
1.锅入色拉油烧至四成热，下入腌制好的牛舌片滑油至六分熟，捞出控油。
2.净锅入熟菜油和猪油烧至四成热，下阳江豆豉、红花椒、蒜丁炒香，放入滑熟的牛舌片、大红尖椒烧椒、线椒烧椒，调入料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、蒸鱼豉油、花椒油、陈醋炒匀，起锅装盘即成。
烧椒长豆角
菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅
厨艺指导：周玉明
摄影：成都将影文化
原料：嫩豇豆300克、青椒150克、盐半味勺白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.嫩豇豆治净，下入热油锅炸至断生，捞出沥油。另把青椒制成烧椒，晾凉后切碎，备用。
2. 取一盆，放入烧椒碎、蒜米、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、醋、生菜油拌匀，再加入炸好的豇豆拌匀，装盘后稍加点缀即成。
编排/Hana
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