名菜鸿运当头的做法(鸿运当头这道菜的做法)
导语：年夜饭压轴菜“鸿运当头”，蒸一蒸就上桌，家人眼前一亮，收藏了
在中国传统的年俗中，“鱼”与“余”谐音，所以鱼象征着富贵。 一年最后一餐必须有鱼，寓意来年有余，来年有个好生活。
古人有：鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味之说。
很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼，“如鱼得水”用来描述工作和生活和谐美满、幸福、自在。是谁都不想错过的一道菜，尤其会挑有吉祥寓意或者鱼体带红的鱼，象征着“年年有余，鸿运当头”，来年有个好生活，
食谱：鸿运当头原料：鲈鱼一条（重约600克）、剁椒80克，玉米粒50克、豌豆20克。
调料：姜1块、葱1段、蒜5瓣、盐2克、海鲜生抽10克、胡椒粉、料酒适量。
做法:1、准备一条鲜活的鲈鱼，先把它拍晕，去除鱼鳞，取出鱼鳃和鱼肚里面的内脏，反复清洗干净，沥干。
2、然后沿背部切开鱼的一侧，在鱼脊背处下刀，将其切开，肚皮处一定不能切断。将处理好的鲈鱼放入盆中，加入盐、胡椒粉、料酒，均匀地抹上盐、胡椒粉、料酒，整个鱼身都要抹，抹匀后腌制20分钟；
3、葱、姜、蒜切成细末
3、先将几片姜、葱放入鱼盘中，将腌制好的鲈鱼摆入盘子中，稍大的鱼，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟。
4、锅中放少许油，油热放入剁椒略炒出红油，下姜、蒜、葱末炒出香味
5、再下入玉米粒、豌豆，最后放入生抽和少许高汤调味
6、将炒好的剁椒倒在腌好的鲈鱼上
7、然后等到水烧开以后，放入烧开水的蒸锅中，盖上锅盖，大火隔水蒸8-10分钟左右即可。
烹饪tips：1、这道菜因是炒过和的料，不浇热油，另外，剁椒与海鲜生抽中均咸味，所以在腌制鲈鱼时要酌量放盐；
2、蒸的时候要先将水烧开后再放入鱼，这样既可以防止鱼肉有腥味还可以确保鱼肉的鲜嫩。
3、不要蒸得太久，如果蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼遇热均匀，可依据鱼的大小来调整时间，以免鱼肉太老不够鲜嫩。
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