层酥面坯开酥的方法主要有(层酥面坯的概念)

导语：层酥面主坯与开酥方法

层酥面主坯

（一）层酥面主坯的类型

层酥面主坏一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，干

油面为心制成的水油皮类层酥，这是中式面点中最常见的一类层酥。第二类是以蛋水面与黄油酥层层间隔，叠制而成的擘酥，这种层酥在广式点心中最常见。第三类是以发酵面主坯为皮，干油酥为心的酵面类层酥，在各地方性小吃中较常见。以上三类层酥，人们习惯称之为酥皮类。

（二）层酥面主坯的调制

1.层酥皮面的调制 层酥皮面主要用于包制干油酥，起组织分层的作用，由于它含用水分，因而具有良好的造型和包捏性能。

（1)水油面的调制方法 以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经搓擦、摔挞成柔软而有筋力，光滑而不粘手的面团即成。

（2)蛋水面的调制方法 以面粉 650克、鸡蛋150克、水约300克的比例，将原料和匀揉透，整理成方形，入平盘进冰箱冷冻即成。

2.油酥面的调制 油酥面主要用于水面的酥心，有分层起酥的作用。由于既无韧性、弹性，又无延伸性，因而不能单独使用。

（1)干油酥的调制方法以面粉500克、大油275克的比例，将面粉与大油搓擦，至均匀、光滑即成。（2)黄油酥的调制方法以面粉350克、黄油1000克的比例，将面粉与黄油擦成软油酥，整理成长方形，入平盘进冰箱冷冻即成。

（三）层酥面主坯一般制品的开酥方法

！开酥又称包酥、破酥。层酥面主坯开酥的方法很多，有辅酥、抹酥、挂酥、叠酥等。其中

最常见的是大包酥和小包酥。

1.大包酥的开酥方法 将水油面按成中间厚、边缘稍薄的圆形，取干油酥放在中间，将水油面边缘提起，捏严收口，擀成长方形薄片，再卷成筒形，按量下出多个剂子。这种先包酥、后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为大包酥。大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产。但酥皮不易起均匀。

2.小包酥的开酥方法 先将水油面与干油酥分别揪成剂子，以水油面包干油酥，收产

剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。这种先下剂、后包酥，一次只能做出一个剂子的开酥方法称为小包酥。小包酥的特点是速度慢，效率低，但起酥较均，成品精细。适宜做高档宴会点心。

（四）层酥面制品酥皮的种类

1.明酥 经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为明酥。明酥按切制刀法的不同又可分为直酥、圆酥。

（1)直酥形状呈直线形的称为直酥。（2)圆酥 形状呈螺旋形的称为圆酥。

2.暗酥经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外的称为暗酥。

3.半暗酥经开酥后制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥朝里，称为半暗酥。

（五）暗酥制品的操作要领

1.开酥时，干油酥要均匀地分布在水油面中；擀制时，不宜擀得过薄；卷时筒状的两头

不要露酥。

2开酥时，采用卷酥或叠酥，妟根据不同的品种灵活掌握。卷酥的特点是酥皮较薄，层

次较多，均匀；叠酥的特点是酥层厚，层次清楚，胀性大。

3.切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。

成熟时炸制油温不宜过高，一次氽炸数量不宜太多。以免影响成品形状；烤制时，炉

混要话当，炉温过高，会使成品外裂；炉温过低，可造成成品泻油

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