红茶发酵技术要点(红茶发酵技术研究论文)

导语：红茶发酵技术

发酵是工夫红茶形成品质的重要工序。目的在于促进内含物发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。

(1)发酵的主要条件是温度、相对湿度、通气（供氧）、摊叶厚度、时间长短等。

①温度：根据多酚氧化酶活化最适温度、内含物变化规律和品质要求，发酵叶温保持在30℃为最适，气温以24~25℃为宜，气温低可采用发酵室加温措施，以达到发酵所需的温度。

②湿度：一是指发酵叶本身的含水量，二是指空气的相对湿度。发酵室要保持高湿状态，以相对湿度95%以上较好。有时必须采取喷雾或洒水等增湿措施。

③通气（供氧）:物质氧化需消化大量氧气，同时也释放二氧化碳，因此发酵场所必须保持新鲜空气流通。

④摊叶厚度影响通气和叶温。一般为8~12cm,嫩叶和叶型小的薄摊，老叶和叶型大的厚摊；气温低厚摊，气温高薄摊。叶层厚薄均匀，不要紧压，以保持通气良好。

⑤发酵时间长短因揉捻程度、叶质老嫩、发酵条件不同而异，一般从揉捻开始计算，需3~4h。

(2)发酵程度 准确掌握发酵程度是制造优质工夫红茶的重要环节。

发酵适度叶，青草气消失，出现发酵叶特有的香气——种清新鲜浓的花果香味。

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