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面团醒一下是什么意思(面团需要醒吗)

导语:面团要"醒"也要"饧",读音相同做法不同,你犯过错吗?

经常和面食打交道的人,应该是不是会提到&34;和&34;,这两个词语读起来的音是相同的,可是代表了不同的程序,不少人忽略了,没有细分开来,导致做出来的面食不太理想,小编带大家深扒一下其中的含义、原理、意义和作用。

一、含义

&34;读(一声)Ⅹing,指的是糖稀、糖块、面剂子、精神不振、眼睛半睁半闭等意思。&34;这个词语的属性是动词,应该是&34;的意思。|&34;读(三声)Ⅹing,指的是睡眠状态结束或尚未入睡、酒醉、麻醉或昏迷后神志恢复正常状态、泛指头脑迷糊而清楚、明显、清楚等意思。&34;也是个动词,意为&34;。

二、原理

饧面:在和面的过程中,面粉与水会混合在一起,面粉中吸水膨胀就成了面筋,面筋会发生粘连,并在面片中以细密均匀的网络状吸收了松散的淀粉,最终使它成为既有弹性又有可塑性的面团,这个环节就叫做饧面。

醒面:它的步骤是将发面或发面制品使劲搓揉、搅拌后静置起来,让面团松弛下来,使面团吸水膨胀,具有筋力和弹性,胚子的体积也增大了。

三、意义

饧面的口感不太好,这是由于面团在揉制过程中受到了外力的作用,处于粘连的状态,蛋白质分子被收缩在一起了,面团的筋度就变差了。

四、作用

饧面的作用是令面团内的蛋白质分子有松弛和重望的时间,吃起来更加有嚼劲、更加柔软,口感细腻润滑。醒面的作用有四个,一是使面絮吸水回软,改变发面的裂缝和空洞;二是使面团中的蛋白质吸水膨胀,形成良好的网络结构,增强面胚子的韧性和延展性;三是使淀粉颗粒充分吸水膨胀,与面筋结合在一起,增加口感;四是发挥淀粉的糖化作用和糖分的溶解作用,提高成品的品质、性状和风味。

还有一个更通俗的不同之处,饧面是指将面刚和好的状态,也就是死面,不能立即使用,还需用湿布盖住面团,静置十五分钟左右,如果面团更硬要更久。针对不成形的面团,可以让没有吸足水分的粉粒有过渡时间,让面筋得到充分的延伸空间,进一步伸展开来。这样讲解之后,你应该能区分饧面和醒面吧。

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