贵妃肉做叉烧(红烧贵妃鱼怎么做好吃)

导语：美食推荐：贵妃红烧肉、咸肉炒黄瓜钱、翅汤牡丹虾制作方法

贵妃红烧肉

这是“观锦台”的招牌菜之一，几乎桌桌必点：首先，外形由方块变为长条，以刀叉切开食用；其次，原料炸后高压至熟，添入啤酒、醪糟、红醋、桔饼，味道微酸，香气诱人、肥而不腻。

五花肉的初加工：

1、取带皮三层五花肉40斤燎烧去尽余毛，刮洗干净，改刀成重约8两的长条块，冲去血水，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油，放入高压锅中。

2、锅入底油烧至五成热，下入南乳4瓶（230克/瓶）、海鲜酱6斤、冰糖300克，小火炒至冰糖融化，待酱料充分融合，添入啤酒8瓶（640克/瓶）、醪糟4瓶（550克/瓶）、红曲米水500克、红醋320克、盐50克、十三香40克，放桔饼5个（切丝）、陈皮5块熬开，倒入盛有五花肉的锅中，上汽后压15分钟即成。

走菜流程：

客人下单后取一块肉盛入盘中。原汤100克入锅加热，勾薄芡、淋明油，起锅浇在肉上，表面撒桔饼粒10克，点缀花草，带刀叉走菜。

注：桔饼跟柿饼一样同属于腌渍品，只不过它是以带皮红桔加工而成，色泽橙红、口味酸甜。

咸肉炒黄瓜钱

味型：咸鲜香辣。

原料：黄瓜150克，咸肉20克。

调料：浏阳豆豉5克，小米辣10克，葱姜蒜米各5克，东古一品鲜酱油3克，盐5克。

制作：

1、黄瓜顶刀切成厚片，加盐腌制半小时，放入洗衣机甩干5分钟制成黄瓜钱（这样做出的黄瓜钱效果特别好，脆爽清香，如按照传统的方法制作黄瓜钱，因腌制的时间过长，会失去黄瓜的清香味）。

2、咸肉洗一下切成薄片，锅入少许油烧热，下咸肉片煸出油，再下入葱姜蒜、豆豉、小米辣、酱油炒出香味，最后下黄瓜钱炒匀就可以了。

制作关键:

1、黄瓜钱不要腌制的时间过长，否则就没有脆感和清香味了。

2、咸肉风干的时间要在30天以上，这样才能干香。一定要把它切成薄片入热油锅中炒出油，这道菜才有风味。

翅汤牡丹虾

特点：咸鲜，味醇。

主料：大虾5只。

辅料：菜胆2棵，虾子15克。

调料：翅汤300克，生粉150克，海鲜素5克，鸡汁5克，盐5克，料酒10克。

制法：将大虾去头、皮、虾线，中间片开，加盐腌5分钟，粘生粉，用擀面杖砸成虾片，入开水中汆熟，摆成牡丹型，放入翅汤中，加盐、鸡汁、海鲜素、料酒调味，装碗即可。

点评：造型大方，逼真，是菜品更是艺术品。

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