东北大拉皮的口感(东北大拉皮的制作配方)

导语：东北大拉皮，我从小吃到大的家乡美食，也是我的乡愁所在

阅读摘要丨东北菜作为一种非常平民化的菜系，这些年以来，在全国各地遍地开花，很多没有去过东北的朋友也能够品尝到东北菜，大家都能说出几样自己愿意吃的东北菜，比如小鸡炖蘑菇、杀猪菜、排骨炖豆角、酸菜粉条子、东北大拉皮、酸菜冻豆腐、锅包肉、地三鲜、土豆炖茄子、土豆炖豆角、凉拌茄子、大拌菜、老虎菜等等，今天我给大家说说东北大拉皮这道菜。

说起来东北菜，我想现在大家或多或少的都吃过几次，东北菜虽然说并不是什么高级菜系，但是因为其分量足、用料足、味道独特而颇受很多人喜欢，尤其是最近一些年，在中国的很多边远小镇，都能够发现东北菜的痕迹。

作为一个从小在东北长大的东北人，我已经多年没有回到家乡了，但是对于家乡的味道，尤其是小时候的味道，还是记忆犹新的。

小鸡炖蘑菇、杀猪菜、排骨炖豆角、酸菜粉条子、东北大拉皮、酸菜冻豆腐、锅包肉、地三鲜、土豆炖茄子、土豆炖豆角、凉拌茄子、大拌菜、老虎菜等等，这些一种种、一样样，都会勾起我无尽的回忆，在写这些文字的时候，都会有满嘴的口水要溢出来。

在全国各地奔波的时候，也品尝过全国很多地方的东北菜，总体来说，大部分都不是很正宗，但是有样学样，也大差不差，没学到精髓，学到个皮毛也是不错的，再说了，在全国各地的人，在一生中，有几个人有幸去东北品尝正宗的东北菜呢。

在众多的东北菜中，我特别喜欢东北大拉皮，这个菜好学好吃，春夏秋冬四季百搭，什么时候都能吃，无论是乡间野店，还是登堂入室，这个菜都可以摆上桌面，而不会显得格格不入。

尤其是这个菜的配料，丰俭由人，除了主菜大拉皮之外，其他配菜可以多达几十种，今天我就来说说我所知道的东北大拉皮，大家在家里也可以做着吃。

分两部分说，第一部分说材料，第二部分说做法，东北大拉皮有很多种做法，没有哪一种做法是所谓的最好的，只要你喜欢就好。

制作东北大拉皮的材料

主料：东北大拉皮

辅料：猪肉、鸡肉、黄瓜、胡萝卜、青椒、豆腐皮、黑木耳、鸡蛋、甘蓝等。

调料：香菜、大蒜、芝麻酱、东北大酱、辣椒油、花椒油、味精、酱油、水淀粉、油、醋、盐等。

有些朋友会在这里问，制作一个东北大拉皮，需要这么多的材料吗，这也太复杂了，别急朋友们，听我慢慢跟大家说。

这里给大家罗列出来这么多的材料，并不是说我们做一次东北大拉皮就把这些材料都配齐了，而是这么多年以来，东北大拉皮在不同的地方增加到这么多配菜的。

先说主料大拉皮，正宗的东北大拉皮一定要用绿豆淀粉制作的拉皮，我们叫做水晶拉皮，这种淀粉做的拉皮筋道、透着一种好看的淡绿色，而且是透明的。当然，并不是哪里都可以得到绿豆淀粉制作的水晶拉皮的，那就用土豆淀粉和红薯淀粉制作的拉皮也可以。

猪肉一定要用猪里脊肉，也要把猪肉切成丝，放入适量的盐和水淀粉腌制一刻钟，然后放进锅里炒熟备用。

鸡肉有两种，一种是用鸡胸肉，切成丝状，也是放入盐和水淀粉腌制一刻钟，然后放进锅里炒熟备用。

鸡蛋要摊成鸡蛋皮，把薄薄的鸡蛋皮也切成丝。

其他的辅料，比如黄瓜、胡萝卜、青椒、豆腐皮、黑木耳、甘蓝等，这些都要切成细丝，有些需要用开水烫一下，有些需要用开水烫熟，比如黑木耳切成丝之后，要用开水煮熟。

酱料的制作

制作东北大拉皮的酱料一般有两种比较常用，一种是麻酱汁，另一种是东北的鸡蛋酱。

麻酱汁的酱料使用得比较广泛，调好的麻酱汁里面一般加入蒜泥、花椒油和少许的醋，因为麻酱本身比较腻，加上这些东西在里面可以解腻，使东北大拉皮的味道层次比较丰富。

鸡蛋酱的酱料使用的比较少，一般在东北之外的餐厅里面很少使用，在东北的餐厅里使用的比较多，制作鸡蛋酱使用的是正宗的东北大酱，因为鸡蛋酱的味道比较浓厚，所以一般的时候用在肉丝大拉皮里面，也就是猪里脊肉丝大拉皮使用的比较多。

纯净东北大拉皮

最原始的东北大拉皮只强调原料的原汁原味，没有那么多辅料，从我小时候吃的经验来看，一般的情况下只有这几种材料：绿豆水晶大拉皮、黄瓜丝、豆皮丝。

把这些切好了放在盘子里面，浇上调好的麻酱汁，再浇上蒜泥或者蒜汁，加适当的醋，拌匀之后撒上切碎的香菜，一道原汁原味的东北大拉皮就成了。

喜欢的朋友可以这么做，这种大拉皮就是原汁原味，保留了更多食物本身的味道。

东北鸡丝大拉皮

这种做法是最近一些年在很多餐馆流行的做法。

既然是鸡丝大拉皮，那就说说另一种主料，鸡丝，前面我们说了用鸡胸肉做成的鸡丝，还有一种用煮熟的整鸡，凉了之后，把鸡肉用手撕成鸡丝，要撕的比较细，这样便于入味。

再加上大拉皮、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆皮丝等做好装盘，浇上麻酱汁、蒜汁和花椒油、芝麻油等调味料，搅拌充分之后，撒上香菜碎，一盘鸡丝大拉皮就成了。

里脊肉丝大拉皮

这种做法是一种比较重口味的大拉皮的做法，好像现在的人都比较喜欢重口味，我就给大家说说。

这种做法除了主料是大拉皮之外，还有一种主料是猪里脊肉丝。

把猪里脊切成肉丝，用盐、料酒、酱油和水淀粉腌制一下，大约腌制一刻钟之后，热锅凉油，把猪里脊丝炒熟，放在一边晾凉备用。

这种大拉皮的酱汁最好用东北鸡蛋酱，当然你坚持用麻酱汁也不是不可以。

把各种辅料和大拉皮、里脊肉丝拌匀之后，撒上香菜碎末就可以放心地使用了。

对吃货们的一点点建议

东北大拉皮是一种很好做的食物，自己在家里面就可以做，而且这种食物老少皆宜，一年四季都可以食用。

但是随着我们现在食物的选择越来越丰富，东北大拉皮所用的配料越来越丰富，我曾经吃过配有海参丝、三文鱼以及阿拉斯加蟹腿肉的大拉皮，这就有点过了，没有必要，这些上等的食材可以单独吃。

东北大拉皮就是平民百姓的盘中食物，没有必要搞得那么高大上。

还有，现在的调味方式、调味料越来越多，很多人时间长了就喜欢上了这些纷繁复杂的调味料，把东北大拉皮搞得味道极其复杂，这个也没有必要。

我作为一个正宗的东北人，建议大家少用一些昂贵的食材，少用一些重口味的调料，保持食物本身的味道才是根本。

因为，他就是一道东北大拉皮，一道老百姓口中普普通通的食物。

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