宫爆炒饭的做法窍门(宫爆的做法)

导语：厨艺当家热菜烹饪技法之（4）爆炒——宫爆肉丁

爆炒是一种先将主料进行花刀处理，然后用沸汤烫或用热油冲炸成型，最后用旺火烹汁急速翻炒的烹调方法。如爆炒鸡丁、爆炒鱼丁、爆炒肉丁等，下面我教大家做宫爆肉丁。

一、原料准备

1.猪里脊肉300克切成1厘米方丁备用。

2.花生米50克备用。

3.葱白切花，姜蒜切末备用。

4.干辣椒剪成段和青花椒一起装盘备用。

二、腌制上浆

将肉丁倒入白钢盆中，加入1克盐抓至粘稠，加入料酒10克、老抽1克、胡椒粉0.5克抓匀，加入适量淀粉搅拌至粘稠，再加入少量花生油抓拌均匀装盘备用。

三、调制酱汁

碗中加入料酒15克、生抽10克、老抽1克、香醋5克、白糖5克、胡椒粉0.5克、淀粉2克搅拌均匀，制成调味汁。

四、菜品烹饪

1.锅中倒入500毫升花生油烧至四成热倒入花生，离火将花生炸熟，捞出装盘凉凉备用。

2.锅中加入500毫升花生油烧至四成热倒入肉丁，离火将肉丁滑至变色，倒出控油装盘备用。

3.锅中加入30毫升花生油，倒入辣椒和花椒炒至辣椒变成褐色，再倒入姜蒜炒出香味。

4.倒入肉丁大火翻炒几下，再倒入兑好的调味汁翻炒均匀，最后倒入花生和葱花翻炒几下出锅。

五、操作要点

1.由于旺火爆炒的时间非常短，来不及分次加入调味料，一定要提前兑好调味汁一次性加入。

2.花生米一定要最后放入才会香脆可口。

3.投料时最好先离火，投完料再旺火快速翻炒，不然锅始终在旺火上，稍微一耽误时间就很容易炒老炒糊。今天这道菜就由于我拍照耽误点时间把辣椒炒糊了。

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