客家人盐焗鸡的做法(如何做客家盐焗鸡)

导语：客家菜最出名的盐焗鸡，今天分享二种盐焗鸡的做法

客家盐煽鸡的演变

盐煸鸡是广东东江附近的客家人所创，所以又被称为东江盐煽鸡、客家盐煸鸡、客家咸鸡。它的形成与早期客家人的迁徙生活密切相关，迄今已经经历了4种演变。

第一 携带生鸡

因经常受异族侵扰，难以安居，客家人被迫不断从一个地方搬迁至另一个地方。在迁徙过程中，饲养的活禽不便携带，于是便将其宰杀，放入盐包中存贮。这一过程无形中起到了腌制的作用，鸡肉制熟后皮脆肉香，这就是盐局鸡的雏形。

第二 腌贮熟鸡

300多年前，客家人迁徙到惠州东江附近，海边盐场的盐工们把制熟的整鸡用草纸包好放入生盐堆里腌贮。经腌过的鸡肉鲜味稍淡，但肉质香浓。.

第三、热盐煽鸡

之后，盐工用盐腌贮熟鸡的方法传至东江城区。当地师傅为了节省时间，改用炒烫的热盐焖鸡，焖熟的鸡皮脆骨酥，肉质鲜嫩，肉韧不咸，干香味厚，迅速在东江普及开来，这就是业内公认的“客家盐煽鸡”的正宗做法。

第四、生盐煽鸡

“古法客家盐煸鸡”的工艺流程分九步:干身一+腌味一→包纸一炒盐~ 一→藏盐一 >加热一 >开盐一→撕纸一 >装盘，操作比较繁琐，因此现在很多厨师简化了工艺流程。由于大多数厨师认为用炒盐的方法煸出的鸡总有一股焦糊味，所以他们去掉了炒盐步骤，用“腌局法”制作盐煽鸡;再去掉腌味步骤，就形成了“生熵”制作的盐煽鸡。目前，这两种方法是广东各大酒楼制作“ 客家盐煽鸡”的主流技法，非常流行。

客家盐煸鸡

腌焗法

工艺流程:干身→腌味→包纸→藏盐→加热→开盐→撕纸→装盘

1.干身: 2斤重的三黄鸡宰杀治净，洗净擦干水分。

2.腌味:用盐50克、沙姜末50克、香料粉50克、米酒35克涂抹鸡身内外，腌制45分钟，然后往鸡腹内倒入少许米酒。

3.包纸:用纱纸(质地粗糙，透气性强，可使鸡肉均匀受热)包裹光鸡。

4.藏盐:砂锅内^下粗海盐300克，摆上包好的鸡，再倒入海盐700克至完全覆盖原料，加盖上火。

5.加热:开中火煸|2分钟，扒出部分盐，将鸡翻转，重新盖盐，继续炯I2分钟。

6一8.开盐、撕纸、装盘:开盖，取出上层的粗海盐，然后慢慢取出鸡肉，轻轻撕开纱纸，清理鸡肉上的盐，放入托盘内自然晾凉。走菜时在鸡皮上刷薄薄一层花生油，先揭下整张鸡皮，剩余鸡肉撕碎后装盘，披上鸡皮,跟一碟沙姜油(沙姜粉、煸鸡用的盐用花生油炒香、晾凉)一同上桌即成。

香料粉配方:小茴香、花椒、八角、香叶各I00克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陈皮30克混合均匀，入烤箱(底火150°C、 面火170°C )烤20分钟出香，取出入粉碎机打成粉,拌入姜黄粉10克即可。

特点:腌鸡时加入姜黄粉，使得火局熟的鸡皮呈金黄色。鸡肉C感滑嫩，气浓郁。

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生焗法

1.干身:清远鸡只除去所有内脏(光鸡重约900克)，清除余毛并冲洗干净，吸干或晾干水分备用。

2.包纸:用纱纸包裹擦干后的光鸡。

3.藏盐:陶制砂锅内下海盐300克，摆上包好的光鸡，再倒入海盐700克,然后抹平，淋入少许清水(防止盐被鋦成焦黑色)，盖严锅盖。注意，锅盖与陶砂锅的接触面要用湿棉布缠紧，塞住砂锅盖的出气孔，防止热气挥发,并在砂锅盖顶端的“小帽子”内倒满清水，作为鸡肉是否成熟的指标。

4.加热:开小火锔40一45分钟, 如果“小帽子”里的清水开始出现小气泡，湿棉布也变得干爽，说明鸡已经煸熟。注意，锔制的最后十分钟，要将砂锅倾斜，煸制5分钟，再向另一侧倾斜，保证均匀受热。

5一7.开盐、撕纸、装盘:开盖，取出上层的粗海盐，然后慢慢取出鸡肉，轻轻撕开纱纸，清理鸡肉上的盐，刷薄薄一层花生油，改刀、装盘(在盘中拼成原形)即成。特点:鸡未经过腌制，因此煸熟的鸡皮保持了原本的颜色，呈亮黄色，而且鸡肉的原香味得以充分释放，非常浓郁。

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