蔬菜加工之腌渍品种有哪些(蔬菜腌制加工)
导语：蔬菜加工之腌渍品
腌渍品
腌白菜
霜降时，取小白口菜（大白菜的一个种）,先切去白菜疙瘩，在根部切一个口，切口深度为5-6厘米，然后入缸。每100斤白菜下盐10斤，掸波美18度咸汤3斤，放一层白菜撒一层盐，禅咸汤少许。倒缸时要轻拿轻放，并要扬汤散热，促使盐粒溶化。腌制半个月后出缸进行第二次加工，把白菜的根部切成4-6瓣，切口深度为5-6厘米，将白菜叶切下，留作冬菜或做下脚料，留下后半部20厘米长的一段，封缸贮存，即为成品。成品色白、嫩脆。
腌黄瓜
黄瓜分为秋黄瓜和伏黄瓜两种。以腌秋黄瓜为好。秋黄瓜和伏黄瓜的腌制方法相同。
方法一：以每100斤黄瓜下盐15斤，禅波美18度咸汤3斤，分层入缸，每天倒缸2次。开始倒时要用手抄着倒，避免折断，并扬汤散热，促使盐溶化。卤盐48小时后出缸加工挑选，分为三类：条匀、色绿、无子的留作甜酱黄瓜料；中等质量比较直顺的留作黄酱黄瓜料；规格较差的留作切黄瓜条用。挑选分类后分别入缸，放一层瓜撒一层盐，每100斤黄瓜下盐20斤，不用倒缸，直接封缸灌满汤贮存。
方法二：先按三类挑选，然后分别入缸，每100斤下盐37.5斤，押波美18度的咸汤3斤，放一层黄瓜撒一层盐，掸咸汤少许。每天倒缸2次，倒缸时要扬汤散热，促使盐粒溶化。腌制6天后改为每天倒缸一次，再腌制一个月即可封缸贮存。成品碧绿、脆嫩。
腌制黄瓜时要避免日晒，否则会由绿变黄，影响质量。
腌 苯蓝
取秋茎蓝，先削皮，厚度以不留老筋为准。削皮后入缸，以每100
斤下盐25斤，禅波美18度咸汤15斤，分散放入缸中。每天倒缸2次，倒缸时要扬汤散热，腌制5天后改为隔天倒缸一次，再腌制一个月即可封缸贮存，封缸前汤要灌满，没过苯蓝，否则容易腐烂。成品色白透亮，脆而不软，味正。
腌雪里
选棵大整齐、无梗雪里萨，摘掉烂叶、黄叶，用草绳打捆入缸，每100斤下盐12斤，放一层雪里蔗撒一层盐，押波美18度咸汤5斤，当天必须倒缸1次，每天倒缸2次。倒缸时要扬汤散热，散发辣气，促使盐粒溶化。从入缸第二天起，倒缸时如有松捆的要重新捆紧。腌制1周后改为每隔两天倒缸1次，再腌制一个月即出成品，封缸贮存。成品颜色翠绿，透亮，脆嫩，无黄叶。
腌芥菜头
十月份，将芥菜头按大小分为三类，分别入缸腌制。
腌制方法，一种是每100斤芥菜头下盐18斤，入波美18度咸汤15
-20斤；另一种是每100斤芥菜头下盐20斤，入白水15-20斤。芥菜头入缸下盐后，每天倒缸1次，倒缸时要扬汤散热，散发辣气，促使盐粒溶化。入缸10天后改为隔天倒缸1次，再腌制一个月即可封缸贮.存。成品俗称腌水芥。
腌小辣椒
最好用一窝猴小辣椒，先加工扎眼（便于盐水渗入，否则辣椒内易腐烂）,然后以每100斤下盐27斤，波美18度咸汤30斤分层入缸，每天倒缸两次，倒缸时要扬汤散热，促使盐粒溶化，腌制1周后改为每天倒缸1次，再腌15天即为成品，封缸贮存。成品要色绿，不烂里。腌制铁把椒、柿子椒时先将椒把剪除，然后在椒把处扎4-5个、眼，腌制方法与腌小辣椒相同。
腌茄包
在处暑时节取每斤能称16-17个的小茄包（不要灯泡茄和裂口茄子）,按大小分为两类，大茄包留作腌茄包，小茄包留作甜酱茄包，分别入缸腌制。
(一）大茄包腌制法
掰掉茄把入缸，每100斤茄包下盐25斤，入咸汤20斤，放一层大茄包，撒一层盐，禅波美18度咸汤少许。每天倒缸1次，倒缸时要扬汤散热，并促使盐粒溶化。腌制1周后改为隔天倒缸1次，再腌制20天即为成品，封缸贮存。
(二）小茄包的腌制法
珊掉小茄包把和茄包裤，然后每10斤小茄包下盐半斤，押水少许，放在大笆萝里摇晃撞皮，去掉茄包的涩皮。然后将去皮小茄包入缸压实封严，灌入白水，以漫过茄包为准，入缸发酵3天（72小时）后出缸，压净水分，再入缸腌渍，每100斤发酵后的小茄包加入次酱油50斤，下盐20斤，每天打纵2-3次，腌渍15天即出成品，封缸贮存。
腌香椿
五月初，取鲜嫩、棵长10厘米左右的香椿，每100斤准备食盐25斤，波美18度盐水5斤。入缸时放一层香椿撒一层盐，禅盐水少许，以促使盐粒溶化。入缸2-3小时后倒缸1-2次。倒缸时要扬汤散热。第二天清晨、午后各倒缸一次。香椿入缸48小时后出缸，控净盐水，晾晒4-6小时，每隔2小时翻倒一次，晾晒后分别用马莲捆好，入缸压紧放于阴凉处贮存。成品香味浓、颜色绿。
腌韭菜花
立秋后，选无子纯花，加工挑去草叶及杂质，用水洗净上碾，每100斤韭菜花下盐25斤，白砚半斤，鲜姜2斤，轧细为好。轧细后入缸，每天打扒2次，打扒要均匀，一周后即出成品；封缸贮存。成品色绿、味香、细腻。
紫香萝卜干
将100斤腌萝卜切成1厘米见方、6-7厘米长的条，放入80℃的热水中洗烫一次，随即捞出摊在席上晾，使其散发热量和一些水分，再放入缸内用10斤乏酱油泡一下，翻倒均匀，次日捞出，换20斤一级酱油再泡两天，每天翻缸一次，然后捞出晾晒，晒到投料数的55%时掺入糖精1.5钱、白糖8.4两、桂花5钱、黄酒5钱、安息香酸钠3钱，拌匀后装入坛内封口。成品味道甜咸，肉脆，色泽黑红。
本文内容由小滢整理编辑！