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东江咸鸡的做法(东江白切鸡是哪里的菜)

导语:客家咸香鸡、东江手撕鸡、东江白切鸡、白云凤爪制作方法

东江咸鸡的做法(东江白切鸡是哪里的菜)

客家咸香鸡

  一、 选料:

如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。

  二、咸鸡水做法配方:

水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦 酚。

  三、清洗与造型如白切鸡。

  四、浸泡:

如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡(慢中火)40—60分钟;老母鸡亦开火浸泡30分钟;老母鸡腿开火浸泡40分钟;三黄鸡爪开火(慢火)5分钟,熄火15分钟。

  东江手撕鸡

  手撕鸡粉配方:

砂姜粉:盐:味精 4:2:1(拌搅均匀)

一、选料:做好的白切鸡、咸香鸡

二、造型:用手撕成条状(带一次性手套)

  三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油(熟)、芝麻油。拌搅均匀即可。

  咸香鸡与盐局鸡沾料

  手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽

  建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐焗鸡不能和专卖店的比。

  盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟,捞出用风扇吹凉才能体现皮脆,肉紧,有咬劲。

正宗潮州卤水

一、 药材:南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个(无论多少水终只放一个)

二、 加料:kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克

三、 味料:冰糖1.5斤,盐250—300克 味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克,油100克。

  四、 鸡油半斤

  做法:水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开,然后十配方4慢火二小时后,使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头,在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

  东江白切鸡

  一、选料:靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、清洗:清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺。

  三、造型:直接把脚弯曲鸡肚里。

  四、浸:手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡15—25分钟(视鸡大小)(靓鸡秋十分钟,然后熄火加盖十至十五分钟)(注意:如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡)(以后每一步骤都要注意卫生)五、过冷水:把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面,浸泡时间为十分钟。

  六、过冰水:把已经过了冷桥的鸡用手(戴一次性手套)捞起放入冰水中,浸泡时间为10---30钟即可上市。

七、浸鸡水与冰水做法(每星期换一次)

  水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。

  沾料:姜去皮1斤,葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克 美极鲜酱油20克把上料拌均匀 油750克左右,烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

  白云凤爪制作方法

  一、凤爪解冻,将脚趾尖斩去(沥干)

  二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。(注意:玫瑰露酒要在水冷却后放)备用。

  三、用凉水放入凤爪,煮沸后熄火浸25分钟(也可慢火15分钟,熄火15分钟)取出碑水,开边一开为二,用盘白装好,用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时,沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。

  伴料:淋油25克鱼露15克拌均匀

  沾料:白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。

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