四川凉菜复制酱油制作方法(川菜复制酱油是做什么用的)

导语：川式凉菜的关键：复制酱油做法配方两例

应网友要求，资料库中找到复制酱油的做法资料两例，介绍如下，希望对你有用！

款一

所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。

复合酱油是是经典川菜凉拌菜夫妻肺片调味的关键，如果只用简单的酱油包括老抽生抽，这肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是难以悠长的。

除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。

原料：优质酱油或生抽1茶杯，老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料和红油调料相仿（除辣椒面、紫草和芝麻外其他都要）

制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后传最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料祛除倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

款二：

复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色、汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓，常用于凉拌菜、小吃面食的调味。川菜里著名的蒜泥白肉、钟水饺、甜水面等菜品和小吃的蘸料都会用到它。由于它是将酱油再加工而来的而得名。

复制酱油比普通酱油好吃，特别是用在做凉菜和小吃方面，原因如下：

1.复制酱油比普通酱油口味回甜，因为加了糖，比直接在味汁里采取酱油+糖的模式更融合。

2.复制酱油比普通酱油粘着力更强、更附味儿，因为它比普通酱油更浓稠。

3.复制酱油比普通酱油香，因为它有姜葱和香料香味。

配料：

少许清水、黄豆酱油500克、红糖75克、香料（葱5克、生姜2.5克、八角0.7克、桂皮0.5克、甘草1.2克、三奈0.15克、小茴香0.7克、花椒0.25克）、鸡精1.25克

作法：

1、将锅置火上，加少许清水。

2、倒入酱油、红糖、香料。

3、大火烧开后改小火，慢慢浓缩至酱油原体积的2/3到1/2关火。

4、过滤香料，放入鸡精，大功告成！

心得：

1、酱油种类不同，选择也要有所区别，我推荐使用黄豆酱油，因为它没有经过加工，最原始，做出来的味道也更纯。

2、川菜里复制酱油的原始配方就是红糖，一是因为红糖香，二是因为红糖颜色好，三是因为红糖使酱油粘稠。所以，如果用红糖那是最好不过，如果没有红糖，赤砂糖次之，冰糖再次之，白糖最次。

3、熬制前，在锅里倒入清水是为防止酱油立刻粘锅烧胡。

4、香料太少没办法称重，估摸着适量取用。香料可以用纱布或专用香料球包裹，这样可以省去最后过滤香料的工序，而我直接将香料投入酱油中熬煮是为香料更好的出味。凭你自己喜欢，想怎么熬香料都可以。

5、如缺少香料中的个别香料，可以不加，但葱、姜、八角、桂皮一定不能少，这几味料可起到关键作用。

6、做好的复制酱油，放在玻璃瓶里密封保存，和酱油的保存时间是一样的。

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