正宗锅巴肉片的做法川菜(锅巴肉片的家常做法四川风味名菜)

导语：巴蜀风味——锅巴肉片

锅巴肉片

〔主料辅料〕

猪里脊肉⋯⋯150克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯50克

大米锅巴⋯⋯250克豌豆苗⋯⋯⋯⋯10克

水发木耳⋯⋯⋯15克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯35克

泡红辣椒⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克肉汤⋯⋯⋯⋯500克

醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克猪化油⋯⋯⋯⋯50克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克熟菜油⋯⋯⋯1000克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯20克

〔烹制方法〕

1.将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5厘米长、2.5厘米宽、0.15厘米

厚的片，盛入碗内，加湿淀粉10克、绍酒5克、盐1克，拌匀。冬笋切成薄

片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉25克、酱油、味精放入碗内兑成

滋汁。将干锅巴掰成6厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。

2.炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、

蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。

3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色

时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油15克，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在

锅巴上即成。

〔工艺关键〕

1.此菜所用的锅巴，是四川人在煮“焖锅饭”时所形成的副产品。因是

在煮饭时巴锅的一层米饭，故称“锅巴”。“锅巴”的选择是烹制好这一美

馔的关键。选择锅巴的要点是：不薄不厚，薄厚均匀；不湿不焦，干者为佳。

过厚不易炸透，偏薄则易过火；焦的色过深，其味带苦；锅巴不干，不易炸

酥，食时顶

2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时，油量宜宽，油温宜高。

炸好的锅巴才能酥、脆。

3.汤汁的量要适度，汤汁以每片锅巴能沾上为宜；肉片、锅巴都须保持

热度，上桌时才能发生声响。以锅巴为料，配海参则成锅巴海参，配鱿鱼则

成锅巴鱿鱼。

〔风味特点〕

1.“锅巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，还有“声”来助兴。当

服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上，发出“滋”

的声响，增加了宴会进餐气氛。有人赠给此菜一个雅号，谓之“平地一声雷”，

是一响堂菜。

2.锅巴肉片为荔枝味型。肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上，

产生响声，浓郁的糖醋鲜香四溢，确实脍炙人口。

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