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藤椒与花椒从外观上看差不多许多人分不清为什么(藤椒和花椒是什么关系)

导语:藤椒与花椒从外观上看差不多,许多人分不清楚张冠李戴是常有的事

在四川人的厨房里,调味品中能轻易地找到花椒,炒菜时放点花椒,这已经成为一种习惯。但川黔地区有种特产花椒叫麻椒,很多人就不知道了。麻椒颜色浅,成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色。地道的川菜火锅用麻椒,而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。除了花椒、麻椒,还有种花椒变种而成的藤椒,很多人更是闻所未闻。

花椒

藤椒又名竹叶花椒,因其枝叶如藤蔓一样,顾美其名为藤椒。藤椒与花椒从外观上看是一样的,许多人分不清楚,张冠李戴是常有的事。其实藤椒和花椒还是有区别的,藤椒在树上结的果实像葡萄一样一串一串的;花椒在树上结的果实是一攥一攥的。藤椒果实完全熟时为青绿色,其鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。与青花椒相比,藤椒果麻得纯正,没有苦涩味,而且特别香,香味飘得很远。用藤椒烹饪菜品,让人食欲大开。

藤椒

以藤椒鲜果为原料制作的藤椒油口味清爽,香味浓郁,麻味绵长。由于新鲜的藤椒含油量极高,在被晒干以后,不仅颜色会变黑,其香味和麻味也会尽失。为了一年四季都能吃到藤椒独特的风味,民间总结出了一种借助植物油提取藤椒所含芳香成分的土办法:把鲜藤椒放入容器中,按1:1的比例倒人烧热的植物油,然后盖紧密封,即可得到一年都可以用的藤椒油。这种做法跟制作辣椒油差不多,只不过藤椒是鲜果,而辣椒是干辣椒面而已。

藤椒

藤椒油晶莹翠绿,色泽亮丽、口味清爽、麻香浓郁、麻味绵长,比花椒油更香,更麻,更生态,是宾馆、饭店、家庭的理想日常调味品。目前,藤椒越来越多地被使用到川菜烹调中,藤椒钵钵鸡、藤椒凤爪、藤椒鸡、藤椒鱼、藤椒凤尾等菜品深受食客欢迎,用藤椒油调制的火锅、干锅、汤锅也倍受欢迎。譬如藤椒钵钵鸭,以藤椒油拌和的鸭肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油,容易上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的椒末,就根本不能叫“钵钵鸭”了。

藤椒鸡

鸭肉是一种美味佳肴,用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘千鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。而藤椒爆凤鸭则是另外一种家常吃法,凤鸭是鸭子的一个品种,没有的话用一般市场上的麻鸭也可代替。将鸭子宰杀去毛洗净后砍成块,沥干血水备用。青椒、小米椒切成指甲盖大的节,同时准备好葱白段、大蒜片、藤椒油等。旺火热锅下油,待油温升至八九成热时,放人葱白段、蒜片、鸭肉块爆炒,炒至鸭肉变色放人适量藤椒油、酱油继续翻炒四五分钟,再放人青椒、小米椒继续翻炒两三分钟,最后加入适量食盐、鸡精,撒上葱花即可起锅。(彭忠富/文)

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