椒麻菜的做法(椒麻菜品系列)
导语：椒麻菜16款 滋味醇厚
主料：鸡片300克
辅料：马耳朵葱40克
调料：汉源干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克
制作：
1、将仔公鸡洗净，入流水冲净血水，光鸡入冷水锅内，加入大葱（挽结）老姜（拍破）花椒少许，大火烧沸去沫，转微火焖煮45分钟，捞出；
2、将捞出的仔鸡，入冰水内浸泡30分钟沥干水分，去骨片切成为薄片；
3、大葱洗净切马耳朵形状垫底，将鸡片整齐的码放于葱上；
4、用鲜鸡汤少许，调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味，再将椒麻、花椒油入味汁内调匀，淋于鸡片上，撒熟芝麻即可。
提示：
1、煮鸡时须将浮沫去尽，焖制时以微火适宜，待熟后转入冰水内镇制，使鸡皮脆嫩，调味时先汤汁尝味，再加入花椒油少许以免油脂分离影响味觉的判断；
2、椒麻的制作步骤，先用70°左右的温开水浸泡汉源干花椒至软即可捞出，将浸泡至软的花椒与大葱白一份、葱青3份混合后，加入少许食盐用排刀切的刀法剁宰细即可。
味型：咸麻味
特点：肉质脆嫩，咸麻适口。
椒麻百合炒虾仁做法：
1、把腌好的泰国水晶虾仁、鲜百合瓣和菜心粒分别投入沸水锅，汆一水待用。另把盐、鸡汁、麻辣鲜露和湿淀粉放碗里调成滋汁。
2、锅里放油烧至四成热时，下汆过水的原料和红尖椒节，炒匀并烹入滋汁翻匀后，出锅装盘便好。
特色椒麻兔原料：去皮仔兔250克、小青椒节150克、小米椒节100克、青花椒100克、金针菇50克、盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1、把去皮仔兔斩成丁，纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。
2、锅里放油烧至三成热时，下兔丁划散了倒出来沥油。锅留底油，先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香，再加入兔丁炒匀，待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后，起锅盛入垫有金针菇的盘内。
3、净锅放油，下青花椒炒香以后，淋适量的藤椒油，起锅舀在兔肉上即成。
椒麻鲜香菇做法：
1、把鲜香菇治净后，切成块下到沸水锅里汆熟，捞出来投凉。
2、另取盐、味精、椒麻鸡汁、香油入碗，再把用青花椒、葱叶等剁成的椒麻糊加进去拌匀，入盆与汆过的鲜香菇一起拌和，装盘便可上桌。
特色：
椒麻味通常与熟鸡肉相拌，而这里却把它与菌菇类原料结合烹菜。
椒麻鱼片原料：龙利鱼片250克，土豆粉条100克，黄豆芽150克。
调料：鱼骨汤500克，青线椒100克，金阳青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。
制作：
1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。
2、锅下藤椒油烧至五成热，加入青线椒50克、青花椒段10克炒香，倒入鱼骨汤，烧出椒麻味后滤去渣滓，调入鸡汁、盐、味精。
3、下鱼片煨至断生，出锅装盘。
4、锅入适量菜籽油和藤椒油，将剩余的青花椒和青线椒段爆香，淋在鱼片上即可走菜。
特色：
此菜原型为“番茄鱼片”，厨师长郭荣在改良时仍以细嫩、少刺的龙利鱼为主料，去掉番茄，加入金阳青花椒，增加了椒麻口味，受到年轻人的欢迎，每日销量25份。
舌尖上的椒麻制法：
1、取袋装澳洲牛舌改刀后冲水治净，纳盆加保鲜花椒、花雕酒及蔬菜汁水进行腌制，待用。
2、净锅下红油，加入姜蒜炒香，再放干辣椒节、花椒、麻辣香水鱼料和豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤熬出味，打去渣后，调入鸡精、味精制成馋嘴香辣汤汁。
3、锅中烧开水，调少许盐和料酒，把牛舌、山药片、莲藕、黄瓜片分别入水锅中汆一水捞出。另取净锅，放入馋嘴香辣汤汁烧开，下入汆水后的原料煮入味，起锅装入窝盘内。
4、锅里放油烧至七成热，下干花椒和少许干辣椒节，炒至呈棕色，起锅浇在盘中牛舌上，点缀香菜叶即可。
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椒麻口蘑原料：鲜口蘑200克、青葱叶50克、鲜花椒20克、盐、鸡粉、鲜汤、香油各适量
制法：
1、把鲜口蘑清洗干净，在切梳子花刀后，投沸水锅煮至熟透，捞出来过凉并滤水待用。
2、把青葱叶和鲜花椒一起剁成细末，纳碗加盐、鸡粉、冷鲜汤和少许的香油，调成椒麻糊再与口蘑一起拌匀，最后放盘里摆好即成。
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椒麻老鹅制法：
1、把宰杀治净的老鹅放入加有姜葱的清水锅，小火煮熟后浸至汤汁冷却，捞出来沥水，斩成条，放盘里码好备用。
2、把青葱叶和鲜青花椒放一起，剁成细末后纳碗，加入冷鸡汤、盐、青花椒油和少许酱油，调匀后倒在盘中鹅肉上，最后撒青葱节点缀便好。
特色：
椒麻味是川菜独有的味型，经典菜式是椒麻鸡。调椒麻糊传统做法是把干红花椒和青葱叶放菜墩上，剁成细末，然后加冷鸡汤、盐、酱油、味精等调味。“阿斯牛牛”用金阳鲜青花椒代替干红花椒，这样调出的椒麻糊色泽翠绿、麻味更清香，而此菜主料选用老鹅，成菜后口感柔韧有嚼头。
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椒麻银鳕鱼原料：银鳕鱼400克，青、红二荆条辣椒段共30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。
调料：花生酱10克，芝麻酱10克，蛋黄2个，吉士粉10克，鹰粟粉35克，盐5克，色拉油30克。
制作：
1、银鳕鱼解冻，加葱、姜、料酒洗掉腥味后，切成条待用。
2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉油调成浓稠的面糊，然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。
3、锅下宽油烧至五成热，下银鳕鱼条炸至金黄色，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香，倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。
制作关键：
1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼，可以增加鱼肉的香度，并且炸后外层特别脆。
2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出，然后再放入银鳕鱼，翻炒动作要轻柔，以免炒烂。
特色：
这是一道创新菜，菜品巧选银鳕鱼，挂上花生、芝麻味的面糊，炸酥之后炒成鲜花椒味，成菜酥脆麻辣，一改传统“香煎银鳕鱼”的味型，非常受客人欢迎。
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椒麻鲜锅兔把兔肉斩成小块，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍几分钟后，放热油锅里滑熟待用。青笋片和水发小木耳汆熟，放煲仔里垫底。
锅里放少许色拉油烧热，下入鲜青花椒、红小米椒节、青椒节、姜粒、蒜粒和葱丁炒香，再倒入兔肉和椒麻糊翻炒匀，起锅盛入垫有底料的煲仔内，即可上桌。
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椒麻鱼头将黑龙滩大鱼头对剖成两半，在肉厚处斩几刀（勿斩断），用流动的水漂净后纳盆，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍待用。猪肚菌撕成小块，放开水锅里煮熟，捞出来放煲仔里垫底。
锅入少许色拉油烧热，下椒麻糊稍炒，掺入鲜汤，再下入鱼头，煮时加盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉调味。起锅前加入藤椒油和少许香油，舀入用热油炝香的鲜青花椒、青小米辣椒和红小米辣椒，即成。
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椒麻土鳝鱼原料：岷江地区土鳝鱼500克。
调料：秘制料600克，盐10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克。
秘制料配方制法：
泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克，郫县豆瓣200克。
椒麻汁制法：姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣。
制作方法：
（1）将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。
（2）净锅上火，下秘制料炒香，掺适量高汤烧开，下椒麻汁、盐、糖，然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。
（3）另起锅，下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香，淋在鱼上即可。
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椒麻鲍片原料：罐装10头小鲍鱼3只，旱黄瓜（市场有售）70克。
调料：盐6克，自制椒麻酱20克，小黄瓜2个。
做法：
1、小鲍鱼片成片，焯水，沥干水分。
2、旱黄瓜顶刀切片，加盐拌匀，腌出水。
3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀，加自制椒麻酱拌匀，用小黄瓜装饰即可。
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椒麻嫩牛柳原料：牛肉250克，黄瓜片150克，葱花10克，鲜花椒10克，小米椒3克。
调料：幺麻子藤椒油30克，辣鲜露20克，蒸鱼豉油25克，味精3克，鸡精5克。
做法：
1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。
2、锅入清水烧开，下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水，再将牛肉汆熟放在黄瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。
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香酥椒麻金蝉原料：金蝉300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。
调料：高汤500克，鸡精10克，葱油适量。
做法：
1、将金蝉放在净水中浸泡片刻，再用盐水清洗干净，待用。
2、将高汤烧开加入底味，根据需求适量加入少许药材，将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。
3、锅内放入适量葱油，将辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鲜香味，最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。
4、最后撒上少许椒盐装盘即可。
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椒麻冷锅鱼原料：鲜鱼一条(选择鱼头或者整鱼都可以，肉质细嫩的最好)，芹菜100克，榨菜、蒜末各50克，葱段20克。
调料：郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切片)20克、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1汤匙(15ml)、鲜青花椒15克、干辣椒(剪成段)20克、盐适量、糖2茶匙(10ml)、鸡精少许、油100克、骨汤适量。
腌鱼料：料酒、盐、蛋清、淀粉。
做法：
1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼料腌制；鱼头对剖，鱼肉切成片或大块。
2、将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟)，放入郫县豆瓣炒香，再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香，加入骨汤烧开，加入酱油、盐、糖、鸡精调好味道，待汤煮开后，转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。
3、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。
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