8种烹饪技法及简介(35种烹饪技法)

导语：这种烹饪技艺，会的人越来越少，濒临失传，吃过的基本年过40

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大多70后的朋友们对这种小零食可能都记得，一小包一小包地出售，一般3毛、5毛一包。洁白的糖壳、酥脆的花生、清脆甘甜的味道，是孩子们最喜欢的小甜点。可能朋友们已经猜出是什么来了，这种小零食就是挂霜花生，俗称“花生蘸”。估计这又勾起了大多70后朋友们满满的儿时回忆，瞬间泪目。也不知从何时起，这种小甜品已经很难再买到，慢慢变成了人们泪眼婆娑的深刻回忆。这种烹饪技艺，会的人越来越少，濒临失传，吃过的基本年过40。

今天，就是来拯救大多数70、80后朋友们的记忆，再来做一款经典的挂霜菜品。但是，今天做的可不是挂霜花生，咱这次下回血本，来做一款挂霜腰果，也算对得起咱们这泪崩的儿时回忆。腰果不论口感，还是价格，都不是花生可以相比拟的，因腰果营养丰富，被称为“世界四大干果”之一。腰果的脂类大多是人体必需的不饱和脂肪酸，其中不饱和的亚油酸就占到了67.4%，这对人体有积极的益处。此外，腰果中还含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2及镁、硒等微量元素。

挂霜腰果

主料：生腰果200克

配料：白糖120克、糖粉20克、热水80克

制作过程

1、做这道菜选用生腰果200克，挑去里面的坏果、劣果。准备白糖120克、糖粉20克、热水80克。

2、提前预热烤箱，把腰果放入烤盘，置烤箱中层。根据自家烤箱热力大小，调上下火150-160度，烤5-7分钟，烤至腰果微微泛黄，立即取出。最后2分钟要守着烤箱，以防烤糊变黑。把烤好的腰果室温自然放凉，尝一个清香酥脆才行，切记，一定要凉透。如果家中没有烤箱，建议选用盐焗的方式把腰果炒至清香酥脆。做挂箱类菜品，特别是表面光滑的这种食材，不建议用油炒、油炸的方式，不利于糖霜的均匀粘挂，影响菜品成色。

3、下面的熬糖霜是关键的核心技术，请记谁这“四泡”阶段，只要会看“泡泡”，保证屡试不爽，每一次都会成功。提前净锅，锅内倒入热水80克，下入白糖120克，中火烧沸后调成小火，切记，火面要小于糖面。这时锅底会出现稀疏的“锅底泡”，不断用铲子翻拌，防止局部炒过。继续加热，表面出现个头较大的“雨淋泡”，就像我们夏天下雨的时候雨淋后在水面形成的大泡泡，这时候是水分快速蒸发的时间段。继续加热，糖液越来越黏稠，水分越来越少，糖液表面出现密集的“鱼眼泡”，就像鱼的眼睛一样。随着水分蒸发，水分继续减少，糖液表面出现密集的“小糖泡”，挂霜的火候到了！

4、炒锅离火，把烤酥、晾凉的腰果快速倒入，不断用手铲翻拌，并不断颠勺，随着糖液温度降低开始出霜。均匀撒入糖粉20克，继续不断翻拌颠勺，这时腰果表面均匀粘挂一层“糖霜”，这道挂箱腰果就完成了。

5、把做好的挂霜腰果盛入浅盘或竹篮，不管是作为小甜品，还是来客人的时候上一盘，都是满满的年代感。这种烹饪技术，已经很少有人会，濒临失传，吃过的大多是70后。

注意事项

1、做挂霜类菜品，原料的成熟建议选用烘烤或盐焗的方式，尽量不能选用油炸、油炒的方法，容易挂箱不均。

2、记谁这四种气泡阶段：锅底泡、雨淋泡、鱼眼泡、小糖泡，色泽一定不能熬至变黄。

3、火力最关键，切记火力要小，而且不能超过糖面，糖液沸腾时，从锅中向锅边翻滚。

4、原料下入以后，不停用手铲翻拌，并配合着颠勺，这样挂霜才均匀。

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