东北特色美食铁锅炖(东北铁锅炖简介)

导语：东北人的乡愁——东北铁锅炖

鱼酱料配方

猪肉馅(7肥3瘦）2500克耗油300克大葱600克（其中有香其酱300克.许氏大酱300克）郫县豆瓣酱300克（剁碎）花雕酒250克火锅底料200克盐40克 3A1袋鸡精130克味精90克糖40克老母鸡鲜香粉40克红烧伊利家70克鸡汁300克排骨酱100克鲍鱼汁100克香料粉60克把蒿一小把

香料粉:党参7克香叶5克大料5克陈皮3克枸杞3克白芷10克桂皮8克良姜8克小茴香3克草果7克白扣3克丁香2克（打粉）

鱼酱料制作流程:

锅内倒入油500克将肉馅炒出油放入料酒，倒入容器中，锅内二次入油，放入郫县豆瓣酱炒出酸味，再放入大酱炒出香味，再依次放入蚝油火锅底料肉馅料酒盐鸡精老抽鸡汁排骨酱鲍鱼汁 3A 把蒿放入中草药粉炒散炒香即可

油料制作方法:

豆油2500克葱100克姜50克大蒜50克灯笼椒100克草果5克桂皮4克香叶3克白芷5克花椒20克炸香即可

老汤的制作方法:

鸡骨架2个猪大骨1个水30斤党参一根枸杞10粒大料1瓣花椒10粒香叶4片桂皮1小块熬至3--4小时

复制鸡油的制作方法:

鸡油4斤水300克猪油300克白扣4克桂皮3克香叶3克八角5克花椒10克草果2克白芷2克山奈2克丁香1克

各种锅做法:

（1）鱼锅的做法:锅底垫上5--6个白菜帮茄子2个（手撕开）将鱼放在上面下入豆腐一块（切片）另用一个炒锅加入三分之一勺鱼酱料上的油三分之一勺油料三分之一勺复制鸡油再下入炝锅料（葱段姜片蒜片十三香 4个川椒八角2个 10粒花椒香片1小块）鱼酱1.5--2勺料酒半勺一品鲜半勺加入2500克老汤将调好的汤倒入鱼锅中30分钟左右即可

（2）排骨锅做法:

锅中加入三分之一勺鱼料油三分之一勺油料三分之一勺复制鸡油下入炝锅料

注；（炝锅料同鱼锅炝锅料一样）下入排骨和排骨酱煸炒料酒半勺一品鲜半勺加老汤12--13勺下入土豆玉米等料30分钟左右出锅

注；颜色不够加老抽

排骨锅酱的制作方法: 排骨酱2勺耗油5勺鲍鱼汁1勺鸡精一勺鸡汁1勺半老干妈香辣酱半勺豆豉酱半勺柱候酱半勺鸡精1勺半味精1勺老母鸡鲜香料半勺（兑在一起即可）

（3）猪肉锅的做法:

同排骨锅做法一样只将排骨酱换成猪肉酱

猪肉酱的做法: 排骨酱半勺耗油5勺鲍鱼汁1勺老干妈香辣酱半勺豆豉酱半勺海鲜酱半勺柱候酱半勺南乳汁3勺沙茶酱半勺味精1勺鸡精1勺半老母鸡鲜香粉半勺

(4)小鸡锅的做法:

锅中加入三分之一鱼料油，三分之一勺油料三分之一勺复制鸡油下入炝锅料煸炒鸡块加入半勺料酒半勺一品鲜下入鸡肉酱料加汤12--13勺下入高压锅12分钟（注：淡了加盐找口）

鸡肉酱料的做法:三分之二勺鸡汁耗油半勺排骨酱半勺沙茶酱半勺 1.5勺鸡精 1勺味精三分之一勺老母鸡鲜香粉

鸡肉炝锅料的配制料

葱段姜片川椒4个十三香少许八角1个花椒10粒桂皮1小块香叶1--2片草果半个白芷3小片茴香10粒山奈1块丁香3粒

大鹅锅的做法:

大鹅炝锅料在小鸡锅基础上加50克三五底料 20克白酒上锅压25分钟

注：所有锅基本收汁炖在30分钟左右

锅类青菜的推荐搭配:

鱼锅：大白菜茄子水晶粉大豆腐

复制鱼锅：鸡爪子8个排骨2根大白菜茄子水晶粉大豆腐

小鸡锅：蘑菇土豆水晶粉

小鸡炖兔子：同上

排骨锅：豆角南瓜玉米土豆

狗肉锅：干豆腐扣土豆茄子芸豆

大鹅锅：五花肉涮菜水晶粉

注：所有锅青菜随意搭配（绿叶菜除外），粉条青菜出锅前10分钟下入锅中即可。

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