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剩饺子的做法大全集(剩饺子的吃法大全)

导语:宫廷里那些剩饺子破饺子成就了一道独特的美食

惊堂木一响,哩个啷个啷。我来贫一段,请君听真详。

列位,吃了吗您哪?如果问一句:平民日常的伙食中最好吃的是哪个?很多人多半得说是饺子,不有那么一句:“舒服不如倒着,好吃不如饺子” 嘛!但今儿跟您聊的这个可不一样,什么呢?剩饺子!

您也许会纳闷儿:吃剩下的饺子还能有什么说头?还真不是跟您掉腰子,这剩饺子兹要稍加工就变成了老北京地道的一道美食——锅贴儿。

说起这锅贴儿,身世早了去了!据说啊,北宋建隆三年的正月初一,按礼制,宋太祖赵匡胤这一天应该接受百官朝贺新春,但是恰逢皇太后刚刚故去,这位赵皇帝无心料理朝政,更是不思茶饭。午后,当赵皇帝独自在院中散步,忽然闻见了一股香气,直接窜入鼻孔,穿越喉咙,滚入胃里。这勾魂的香味让这位赵皇帝立刻觉得饥饿难耐,他便一路寻着香气走到了御膳房。

此时的御厨们正忙活着呢,干吗呢——他们将没煮完的剩饺子放在铁锅里一边煎一边吃。当看见皇帝悄默声地进来了,顿时都蒙了!有的煎得的饺子一半刚进嘴里立马停住了咀嚼的动作,生怕吧唧嘴惊动了圣驾。赵皇帝此时眼里直勾勾地盯住煎饺子看,直咽唾沫!他让一个御厨铲了几个尝尝,这一尝可不要紧,只觉得焦酥香脆,一口气就干了四、五个,直吓得一旁乜呆呆愣怔怔的几个御厨大气都不敢出。

等到了正月十一,太祖要到迎春苑宴会射箭,他特意让御厨做了这道煎剩饺赏给大臣们享用。由于御厨们从口味到外形都做了一些改进,众臣吃了后纷纷赞美有加。于是,这道“煎生饺子”便在当时的东京城一炮而红,并从宫中传到了民间。

但有一样,这时这道宫廷美食还没有一个正式的称号。

清朝时,“老吃货”慈禧太后平时最爱吃的面食就是饺子。所以御膳房的厨师们最常做的也就是饺子,因为这管事的还专程从广东请来了一位师傅,专门给慈禧太后做饺子。正是广东师傅的加入,让清宫里的饺子多了些鲜虾类的味道。

由于饺子做得多,自然每天剩下的不老少,怎么办?一般是把这凉饺子倒掉,但是有那太监琢磨出一个赚外快的门道:偷偷将这剩饺子拿出宫,卖给市面上做小生意的人,他们从没想到事情会败露。

这一天,慈禧来到御花园赏花。忽然间,从宫墙外飘飘悠悠的一股窜鼻的香味一下子引起了这个“老吃货”的注意,她马上就让身边伺候的太监们去外面看个究竟。

原来就在宫墙外头,此时正有一人摆雄,正在煎煮一种面皮金黄状似饺子的东东,摊前围着一群人在等着买了吃。

当太监将这美味呈递到慈禧面前,这位老太后微微欠了欠身,咬了一口之后,顿觉汁浓爽脆,别有一番风味。

直到后来,慈禧才知道吃的这玩意儿乃是日常御膳房里丢弃的剩饺子,被卖给了平民小贩。由于饺子变凉,皮又粘在一块儿,还净是破了皮儿的,水煮不得干吃不得,所以小贩们才想出了这么个歪招——用油煎着吃。

慢慢的,这种煎水饺就在坊肆间流行起来,并在京城成为一道正式的风味小吃儿。

您也许会较真儿:真有这么个事儿?信其有,聊胜于无吧!但有一点是肯定的,那就是在慈禧太后之前,老北京似乎没有“锅贴儿”这种玩意儿。

究其实,老北京的“锅贴儿”还是属于舶来品,据老辈人讲,它最初乃是由山东人发明的。

大约在民国三十年,有个满脸麻子的山东福山人叫王树茂,本是个厨子,当他只身来到辽东半岛时,便想利用自己的老本行谋生。由于缺少资金,开不起饭馆门脸儿,这王树茂没就从流动小摊做起。

为了迎合当地人的口味,他特意把胶东传统的煎饺做了改良,不仅形状新奇(状如月牙),煎出来色泽黄白相间,吃起来焦嫩鲜美,颇受当地人的喜爱。又因为王树茂的验上长有浅白麻子,所以人们便戏称“王麻子锅贴”。王树茂的生意也因此越做越好。

几年之后,王树茂在北京开始购置门脸房,挂起了一面“王麻子锅贴”的旗号,并从此在北京扎下根来。

所以,老北京的“锅贴儿”鲜明的特点就是呈月牙之形。

传到北京之后,有时候被包成两边都咧着嘴的样子,不过真正老北京人不讲究吃这种,可能是忌讳这种包法的 灵感来源于破皮饺子的缘故(“破”乃寒酸之意)。

那么为什么王树茂的煎饺被叫做“锅贴儿”呢?这跟它的制作有关。

因为它有个讲究,制作之时必须用平底锅,稍稍抹一层油,然后把包好的生饺子齐刷刷地在锅底上一个挨一个摆好,就像老房子贴墙纸那样,久之人们便把习惯叫它“锅贴儿”了。

锅贴儿用的馅儿,最普遍的还是猪肉馅儿,当然,根据季节的不同,还会搭配不同的菜蔬,再添以黄面酱、香油、葱、酱油、料酒、椒粉等一干小料,另外,如果能再加一点鸡蛋、虾皮之类的,就更地道了。

平底锅油煎锅贴儿的时候,也是个技术活儿,先一个说,要均匀地酒上一些水,直到水分滲入到平锅底部。这还不算晚,接下来每隔几分钟,都要洒一次水。为什么这么做?因为这样煎出来的锅贴儿不糊锅。

赶等到盖上锅盖儿小火要焖了,这会儿通常需要把握火候和时间,还别嫌费事,要不间断地煎烙几次,在这个过程中还要不断喷水、淋油。

什么时候是个头呢?要等到锅里的水分刚刚没了,就可以关火了,但是别急,还要稍焖一会儿,再出锅。

往往用这个慢工做出来的锅贴儿有个特点,它的底部金灿灿黄澄澄,面皮既酥脆又软韧,馅料亦烂亦酥,香美异常,诱人食欲。

锅贴儿多为荤馅,但后来出现了很多素馅料,想必是寻常人家饭桌上的常物。

锅贴儿之所以在北京能扎下根儿来,与它独特的北方人偏爱的口感分不开。这也足以说明一个理儿:全国各地的风味小食,多年来在北京汇集、融合、发展,形成独特的京味。

现而今,如果能以一颗平淡、从容、不燥、不争的心态认真地做一道小食,那必将是一种独特的味道和体验。往往,真正的美味珍馐,必须要经过时间的凝敛,既少市井喧哗又温润了似水流年。

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