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水煮牛肉正宗川味家常的做法(水煮牛肉的四川做法)

导语:经典川菜-水煮牛肉正宗做法,肉细嫩,麻辣鲜香,牛肉腌制是关键

前情提要

水煮牛肉”最早出现在北宋年间,当时四川自贡已是我国井盐的著名产区,当时盐商们在盐井上装上辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多则半年,少则三月,就已筋疲力尽,难以再承受如此高强度的工作。这样一来,淘汰的役牛很多,盐工们生活本来十分艰苦,每天都要进行繁重的体力劳动,而收入微薄,想改善生活十分渺茫。盐商们则天天大鱼大肉,夜夜莺歌燕舞,为了减少开支(早期资本家嘴脸的最初表现,现在何尝不是如此?)就将淘汰的役牛分给盐工,抵付部分酬劳,盐工哪有钱买什么调料,就以牛肉加点盐、辣椒煮熟食用。 这就是最初的水煮牛肉。

井盐作坊

后来,水煮牛肉随着盐工们的足迹流传四方,又引入了酒楼饭店,经川菜厨师们的不断改进,现成了一道四川传统风味菜肴,闻名全川及全国。

菜肴特点

麻、辣、鲜、嫩、烫、香、色泽红亮

牛肉批量腌制方法

鲜牛肉2500克 盐适量嫩肉粉15克 食粉(小苏打)15克 料酒150克 姜葱汁100克 蚝油120克 老抽20克 鸡精10克 鸡蛋5个 淀粉、色拉油适量

腌制好的牛肉片

方法:牛瘦肉切成长方形薄片,放入筐中冲去血水挤干后放入盆中,加盐姜葱汁、食粉、嫩肉粉、鸡蛋用力搅拌摔倒打,至干稠有粘度时,加入料酒、蚝油、老抽、鸡精继续搅拌至牛肉吃足水分时,加入淀粉拌匀,以色拉油封面入冰箱中冷藏,随取随用。

原 料

牛里脊(腰柳肉)200克 蒜苗50克 莴笋尖100克 芹菜100克

调辅料

干辣椒10克 干花椒3克 豆瓣30克 盐2克 酱油15克 料酒15克 味精2克 姜米10克 蒜米20克 水豆粉75克 肉汤适量

制作

1、锅中放入少量油,将干辣椒、花椒炒得变色时捞出放在菜板上用刀铡成细末,称为刀口海椒。芹菜、蒜苗切段、莴笋尖切片。

2、锅放旺火上,放少量油将芹菜、蒜苗、莴笋尖炒到断生,放入窝盘中垫底。

3、锅中烧油至五成油温时,下豆瓣、姜米、蒜米炒香吐油时,加入肉汤,烧开出味后打去渣,加入盐、酱油、料酒、味精,放入牛肉片,汤开后用筷子拔散肉片,煮至牛肉变色,汤汁浓稠时起锅盛于炒好的菜上,撒上刀口海椒、蒜米,锅中另烧油50克,油温七成时淋在碗中蒜米和刀口海椒上即成。

技术要领

1、肉片下锅后,不宜马上搅动,以免脱浆。

2、淋在菜肴上的油一定要烧至七成油温,才能烫出香味,突出菜肴风味。

总结

水煮牛肉是经典,刀口海椒很关键,牛肉腌制巨重要,七成油温风味显!

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