如何制作台山黄鳝饭(台山黄鳝饭的由来)

导语：洗手作羹汤 丨台山黄鳝饭

前阵子，看了一个广东的美食纪录片，挺有意思，叫《搵啖食》。 “搵啖食”，是粤语 “找好吃的”的说法，在广东俚语里，还隐含着“谋生计”的意思。片子简介是这么一段话：“搵啖食”表达了旧时广东人对食物的追求，也反映了当时人们的饮食文化和生活状态。所谓“民以食为天”，千百年来，始终不变的是人们对食物的追求，其精益求精的态度，令人叹也。广东人不例外。 《搵啖食》系列讲述的是广东最普通、最地道的食物，但这些食物无不凝聚着广东人的智慧，也承载了数代人的感情与记忆。穿街走巷，意想不到之处，都暗藏美食。那些回忆间让人怀恋的味道，不仅仅慰藉人们的心灵，更记述着一座城市的前世今生。

和其它纪录片不同，《搵啖食》是粤语配音，搭配广东地区的美食，原汁原味，特色鲜明。选题也不太一样，粤菜菜系中主要是传统粤菜（广府菜）、客家菜和潮汕菜，片中提及到的美食并非传统大众对粤地美食的了解，而是以情感为纽带，介绍的多是些广东传统里不那么受大众关注的美食，这些美食大多平凡普通，却有着最地道的味道。以至于片中提到的美食，我来粤地也已有一年有余，却吃过其中一样，也可能不止，但令我印象最深的还是那段“一条黄鳝的最好归宿，就是找到这碗饭 ”。

我初次吃黄鳝饭，是去年年终公司组织温泉度假，这种温泉度假村大多前不着村，后不着店，但旅客较多，周边的大排档倒是不少。度假回程的路上，就在那一排大排档中选了一家，打算吃完午餐再回去，公司中上至老板下到同事，大部分是广东人，我这外地人自然要随着他们的口味来。上来的菜，以客家菜居多，我吃的不多。到中后的样子，黄鳝饭便上来了，坐我身边的关系不错的女同事朝我努了努嘴，“黄鳝饭上来了，快，多吃点，对身体好哦”，这狡黠一笑，我也就顺势装了一小碗。黄鳝在我家乡大多是剔骨后整条油炸，再和姜葱蒜、辣子一起翻炒，一定要加上紫苏叶，外酥肉嫩，香辣口，特别下饭。稍微清淡点的，黄鳝切断和黄瓜清炒，能感受到黄瓜的清新汁液慢慢滋润皮白肉嫩的黄鳝肉，汁多味浓。做成黄鳝饭倒是第一次尝，《搵啖食》中介绍的黄鳝饭是台山有名的兴华黄鳝饭店，老板彭日华一家都是卖黄鳝饭为生，曾一度卖到国外，但外国人不懂黄鳝饭的味，彭老板一家又回到了最懂这口味的台山开店。我也翻看了大多黄鳝饭的制作教程，大部分还是以一口煲为主，但看片中兴华黄鳝饭店对黄鳝饭的做法是将煮熟后的米饭和黄鳝一起翻炒，临出锅再撒上葱花，这种做法，炒锅中的翻炒能让米饭湿度降低，黏性较少，米粒颗粒分明，色泽饱满，类似炒饭。今天要和大家介绍的是，以煲为主的黄鳝饭，做法简单，味道可口。

台山黄鳝饭

制作用时:30分钟

制作用量:3人

食材

主料：黄鳝、大米（丝苗米）

配料：姜、葱、料酒

制作方法

1.将米洗净放入煲仔中，不用放水。

2.黄鳝剔骨，肉切丝或粗条，用少许水洗鳝骨和肉，滤出一小碗鳝血水。姜切丝，葱切段。

3.热锅下油，放入姜丝，小火煎鳝头和鳝骨，煎至微焦转大火，加入开水，放入料酒少许，汤色变浓白状，下盐少许。

4.将鳝骨、鳝头、姜片剔除，汤入煲仔中，上炉中火烧开后转小火。

5.热锅下油，下姜片和鳝肉，浇入少许料酒翻炒。待出锅前加酱油少许，鳝血少许。姜片剔除，炒好的鳝肉盛好备用。

6.适时用筷子搅搅锅底，以防粘锅。煲仔中的米汤大火煮开后转小火加盖，直至汤汁收浓，将炒好的鳝肉盖在饭面，小火焗15分钟。

7.热锅放少许油，待油冒烟后关火，放入切好的姜丝、葱和香菜搅匀，出锅。

8.打开煲仔盖，将剩下少许的鳝血浇在鳝肉中，然后淋上酱油、胡椒粉，最后把热油拌过的姜丝、葱和香菜撒上。

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