清炒虾仁的菜谱(清炒虾仁简单的做法窍门)

导语：简单易学的美食技巧之清炒（菜例：清炒虾仁）

清炒是取用质地新鲜、柔嫩爽脆的烹调原料（主料单一、无配料），经加工或采用适当的辅助措施，滑油或焯水后，投入有少量底油的炒锅中旺火或中火迅速翻拌，加入调味料成菜的烹调方法。清炒的原料多加工成细小或自然形态的小型原料，动物性原料要经浆处理后滑油至断生，再旺火翻拌入味成菜。其成菜特点是原料自然、色泽鲜明、鲜咸、本味突出、清淡爽口、柔软脆嫩，无芡汁。

（1）清炒的工艺流程

清炒的工艺流程是：

原料经加工整理→动物性原料上浆→上浆的原料用温油滑透至断生，植物性原料可用焯水加适量油的方法热处理→净锅底油投入原料，旺火或中火迅速翻拌，加调料均匀入味→成菜装盘

（2）清炒的操作要领

①选用质地脆嫩柔软、鲜味足的动植物原料。原料要加工成细小形状如丝、片、粒或自然形体的小型原料，如虾仁、明蚝、鲜贝等。蔬菜原料除加工成丝、条、段等形状外。也可取用其原有自然形体。

②动物性原料上浆后用温油滑至断生或焯水进行初步熟处理，植物性原料可直接加热翻炒或先焯水并加适量油初步热处理，以保持蔬菜的鲜艳色泽。

③菜肴的翻拌烹调一般要用旺火或中火，注意翻炒时间不可过长，以保持菜肴原料柔软脆嫩的质感和鲜艳的色泽。

④调味料取用淡色或无色的。鲜咸清淡，突出原料本味和鲜美滋味，成菜不勾芡

（3）清炒的应用

清炒在原料方面以取用单一原料为特点，口味则突出鲜咸、清淡、爽口，质地要求柔软脆嫩，色泽注重突出原料的自然色泽，操作方面要严格掌握好火候，把握所用油脂、调料的纯净度。清炒的代表菜例有:清炒虾仁、清炒丝、清炒荷兰豆、清炒明蚝等。

菜例:清炒虾仁

主料:鲜虾仁400克

辅调料:味精3克、精盐3克、葱丝10克、熟菜油130克、料酒10克、清汤2克

味型:咸鲜味

成菜特点:色泽洁白、爽脆滑嫩、鲜香味美

工具准备:白色腰盘一个

步骤：

（1）选用鲜虾仁，去虾腺后，清洗干净，用毛巾沾干虾仁表层水份，用蛋清淀粉上浆。

（2）炒锅洗净，置旺火上，滑锅加油烧至四成热，放入上好浆的虾仁滑油至熟，倒入漏勺控油，锅至火上，放少许底油，下葱、精盐、味精、料酒、清汤烧沸后，迅速放入虾仁翻炒均匀，即出锅装盘。

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