南京盐水鸭哪个牌子正宗(南京盐水鸭哪里正宗老字号)

导语：南京盐水鸭

地方风味茶点汇 江苏省

（15）南京盐水鸭

南京的鸭制品，品种繁多，盐水鸭是其中的一种，与最负盛名的“南京板鸭”齐名。史书称此鸭“清而脂，肥而不腻”。终年都有供应，以八月间的“桂花鸭”制的盐水鸭为最佳。有歌谣云“炒盐腌，清卤伏，烘得干，焐得足，皮白肉红骨头绿”。宜现做现吃，不易久贮。

【原料】

光嫩鸭 1只2千克

炒盐 100克

葱结 50克

姜片 少许

大茴香 1粒

清卤 适量

【制作】

1.将光鸭的翅尖，脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管，食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。

2.用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身。再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春秋1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春秋4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许，葱结5克，大茴香一粒。

3.用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火 烧开，撇清浮沫，移在小火上焖约20分钟（不可烧滚），揭盖，提前鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅中，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥干冷却即成。

【特点】

外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。

（1）炒盐：用精盐，花椒，五香粉合在一起炒热即成。

（2）清卤：以用清水2.5公斤为标准，加姜一二片，葱结一个，大茴香一粒，黄酒，醋少许和盐，味精等先烧开，再用慢火熬成，这种卤可长期使用，越陈越好，但每做一次鸡，鸭，肉，要再加一些香料和调料，在捞出鸡，鸭，肉时，要撇清浮沫，然后保存好，否则会变质。

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