沙锅鱼头豆腐汤的做法(砂锅鱼头豆腐的家常做法)

导语：中华浙菜：沙锅鱼头豆腐

沙锅鱼头豆腐

“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何所好，豆腐烧鱼头”。这是过去挂在杭州王润兴饭店中的一付对联。这“豆腐烧鱼头”还有一段与乾隆皇帝有关的趣闻。有一年初春，乾隆下江南来到杭州。有一次他穿便服上吴山私游，中午时分恰遇大雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下，他又冷又饿，便推门入室以求午餐，主人见状十分同情，将家中仅有的一块豆腐，一半用来烧菠菜，一半与半爿鱼头在沙锅中烧炖了炖，给乾隆就餐。饥肠辘辘的乾隆，觉得菜饭味道特别好，回京后还念念不忘这顿美餐。他第二次来杭时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠，乾隆赐银助小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，又亲笔题了“皇饭儿”三字（这就是王润兴饭店的前身）。工小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等菜肴，顾客慕名而来，生意十分兴隆，沙锅鱼头豆腐也成为历久不衰的杭州传统名菜。

沙锅鱼头豆腐

[原料］

主料：花鲢鱼头（连带一截鱼肉）半爿（约重 600 克），嫩豆腐 2 块（约重 700 克）。

配料：熟笋肉 75 克，水发香菇 25 克。

调料：姜未 2 克，青蒜段 25 克，豆瓣酱 25 克，绍酒 25 克，酱油 75 克，白糖 10 克，味精 3.5 克，熟猪油 50 克，熟菜油 250 克（约耗 125 克）。

沙锅鱼头豆腐

【制法】

1.将鱼头洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫，鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上酱油 15克。豆腐批成厚约 1 厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味。笋与香菇切片。

2.炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入绍酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水 750 克，放入豆腐、笋片、香菇、姜未，烧沸后倒入沙锅，置小火上炖 15 分钟，移至中火上再炖 2 分钟左右，撇去浮沫，加入青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同沙锅一起上桌即成。

沙锅鱼头豆腐

[掌握关键]

1.选用 2500 克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉。

2.鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺

油，煎时掌握好火候，防止煎焦。

3.倒入沙锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整。

本文内容由快快网络小滢整理编辑！