乳鸽卤水的做法及配方(卤水乳鸽制作)

导语：招牌乳鸽卤水（附乳鸽做法）

调卤水：

熬底汤：筒骨20斤、鸡架、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶，倒清水110斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬制10小时，关火去渣约得汤底60斤。注：熬汤时不用猪脚而用鸡脚时因为汤要突出的时鸡的鲜香。

熬香料水：当归片、香叶、黄栀子、陈皮、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅各1斤、丁香100克、蛤蚧4对、罗汉果5个。倒入60斤水，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有25斤。

熬蔬菜油：豆油、花生油各750克、牛油500克烧至5成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克、小火炸干水份，捞出蔬菜料，留有备用。

调味料准备：豆腐乳4瓶用2瓶花雕酒稀释，冰糖1500克、味精500克、二锅头、鱼露各1000克，鸡粉，玫瑰露酒各500克备用。

熬卤水：底汤50斤上火烧开，倒香料水15斤，小火熬3小时至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，搅拌均匀熬制1小时后即成。

卤鸽制作：

乳鸽香料粉：当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合备用。。

乳鸽35只，宰杀清洗干净，用沸水烫一下后投入冷水，冷热水交替有助皮紧，更脆。

卤水加乳鸽香料粉100克烧开，下乳鸽小火卤制12分钟后捞出晾凉。

卤好的乳鸽擦干水份，上脆皮水，风干。

油烧至6成热，下乳鸽小火炸3分钟至皮红皮脆后即可。

脆皮水调制：白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化即成。

本文内容由快快网络小茹整理编辑！