红烧武昌鱼的做法正宗的做法(红烧武昌鱼的做法大全家常窍门)

导语：红烧武昌鱼，湖北最经典传承做法

红烧武昌鱼

毛主席一句“才饮长沙水、又食武昌鱼”让湖北武昌鱼蜚声国内外。

武昌鱼学名团头鲂，由于跟普通的鳊鱼长相近似，因此在我们日常见到的鳊鱼，大家都习惯性称其“武昌鱼”。而武昌鱼与鳊鱼的根本性区别在于武昌鱼有13根半鱼刺，鳊鱼有13根鱼刺，多出半个鱼刺。武昌鱼生长分布范围窄，天然产量低，以湖北鄂州梁子湖所产最为闻名，也就显得尤为珍贵。以武昌鱼为系列的菜肴如“清蒸武昌鱼”、“红烧武昌鱼”以及鱼汆都是湖北传统经典名菜。湖北菜调味相对简单，精于火候，注重食材的本味，清蒸做法和鱼汆把食材原汁原味做法发挥的淋漓尽致。而红烧武昌鱼没有复杂的调味，调味家常，就是普通的葱、姜、蒜、盐、糖、醋、酱油、料酒、辣椒，其特点是吃辣不见辣、肉质鲜甜，味型不是特别惊艳，但吃后也确让人一吃难忘、一种回味悠长的味道在口腔里久久不能散去，就是妈妈烧鱼的味道。今天就教大家学做湖北武汉最经典传承红烧武昌鱼做法。

食材：武昌鱼一条（约1斤2两）、葱适量、蒜子10克、姜10克、干辣椒2个

调料：盐适量、生抽15克、糖10克、香醋5克、胡椒粉5克、自酿米酒10克、菜籽油10克、猪油10克

操作流程

1.鱼让摊主去鳞、鳃、内脏，在家抠掉肚子里的黑膜洗净，在背部肉厚的部位打一字花刀；姜、蒜切丁，少许葱花，2个干辣椒备用。

武昌鱼背部打一字花刀

姜、蒜切丁，少许葱花

2.鱼两边抹适量的盐，加拍破的葱姜、米酒均匀涂抹鱼身和鱼肚腌制约10分钟。

盐、葱、姜、米酒腌制武昌鱼

3.锅烧热放入菜籽油润好锅烧至冒青烟，加猪油熬化。武昌鱼去掉腌料，用厨房用纸吸干鱼表面水分，中火煎至鱼皮定型呈金黄色捞出。

武昌鱼两边煎至金黄色备用

4.锅中余油爆香姜、蒜、干辣椒后关火，顺锅边淋入酱油炝香。在开火加米酒、开水烧开加适量盐、白糖调味。

姜、蒜、干辣椒爆香

生抽小火炝熟

5.放入煎好的鱼大火煮开，淋入香醋，中火慢煨5分钟汤汁渐浓时捞出干辣椒，加胡椒粉。开大火收浓汁，起锅装盘，撒葱花点缀。

收汁

装盘、葱花点缀

看完了整个流程，您会觉得调味过于简单家常，其实一道好的菜品并不是堆砌越多越好，“化繁为简、返璞归真”才是饮食的初衷，在物欲横流的今天能传承和保留以前的味道，已实属难能可贵。要做好这道湖北武汉红烧武昌鱼在制作过程中有几个关键点：一是在煎至时我用了混合油，特别是加了猪油会更香，这也是湖北烧鱼传统技法；二是在炝香姜、蒜、干辣椒后在淋入生抽时要关火降低锅内的温度，否则生抽炝出来后不仅不鲜美，反而发苦；三是以糖提鲜，适量的白糖调和了菜品的味道，达到味道的平衡。提前加香醋有去腥解腻提香的作用，同时还可以软化肉质，鱼的口感更细腻；四是吃辣不见辣，有辣椒的干香和胡椒的辣味，在汤汁收浓时取出干辣椒，成品更美哦！

成品

技术要领总结

1.现在市面上的鱼多是人工养殖，在挑鱼时多选择鱼身瘦长，鱼肚紧致的鱼为佳。

鱼肚紧致

2.在腌制时加入盐、葱、姜、米酒在去腥的同时，由于现在的鱼含水量大，加盐也可以去除鱼肉身上部分水分，烧出来的鱼更滑嫩紧实。

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