五香肉是山东百姓年宴上常见的一道硬菜，以五花肉加葱姜丝、五香粉腌制，再挂糊油炸，外酥脆、内油香。

邓君秋，师从鲁菜泰斗崔义清，20岁时进入燕喜堂饭庄学厨，擅长鲁菜，现任济南燕喜堂餐厅行政总厨。

五香肉

“燕喜堂”的邓君秋大师将此菜改良：首先，腌肉时加入醪糟、花椒水和自制的五香盐，香气更足；其次，走菜时，为肉块搭配烤鸭饼、甜面酱、蒜蓉辣酱、葱丝、黄瓜丝，客人卷起食用，以解掉炸货的油腻。

五香肉

五香肉

批量预制：

1.炒锅炙透，放盐200克、五香粉150克、辣椒粉50克、胡椒粉20克炒成五香盐。

2.花椒60克放入盆中，冲入热水500克泡20分钟，待麻香味逸出，打去渣子即成花椒水。

3.去皮五花肉洗净沥干，放入冰箱冻至表面变硬，取出切成厚0.2厘米的片，纳入盆中，每500克加葱丝50克、姜丝50克、花椒水30克、醪糟汁10克、五香盐15克、酱油5克抓匀腌制4小时。

五花肉片加花椒水、葱姜丝、酱油等料

抓匀腌制4小时

4.抖净肉片表面腌料，裹匀脆炸糊，下入五成热油炸至定型，捞出沥油备用。

面粉、淀粉、脆炸粉、小苏打加清水、色拉油调成糊

将肉片裹匀脆炸糊

走菜流程：

取肉片300克，下入七成热油复炸至金黄，捞出沥油，切成长条，垫着吸油纸装入盘中，带酱料、小料以及蒸热的烤鸭饼走菜即成。

入油炸熟，沥净后切条装盘

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