糍粑豆瓣的做法(豆瓣粑粑怎么做)

导语：美食推荐：粑糯豆瓣排骨、荷香卤牛舌、巴蜀银鳕鱼制作方法

粑糯豆瓣排骨

材料：

原料：

精排1500克，特制豆瓣50克，宜宾芽菜0.5袋（重约15克）。

调料：

盐1克，味精2克，鸡精2克，卤水1500克，色拉油1500克，红椒米20克，青椒米、洋葱米各10克，花生米3克，芝麻1克，葱花5克，豆瓣油20克。

制作：

1、精排洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中大火卤40分钟至熟，捞出控水。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入精排小火浸炸3分钟，捞出控油放入盘中。

3、锅内放入豆瓣油，烧至六成热时放入特制豆瓣20克、芽菜、青椒米、红椒米10克、洋葱米、花生米、芝麻小火炒香，用盐、味精、鸡精调味，出锅淋在排骨上，撒葱花、剩余的特制豆瓣B和红椒米即可。

特制豆瓣：

新鲜的胡豆洗净，放入用清水中加少量的食用碱（主要起到保色的作用），浸泡15分钟，捞出冲去碱味，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至水气将干，捞出备用。

豆瓣油：

制作豆瓣油的方法有两一种：一种是快炒法，即色拉油25千克烧至七成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒20分钟，滤出取油；另一种是慢炒法，即色拉油25千克烧至六成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒2小时，滤出取油。两种方法相比，前者色泽好，后者香味浓。

荷香卤牛舌

原料：牛舌250克，莴笋、鲜金针菇各100克。

调料：卤水汁5千克，酱油、辣椒露各5克，味精2克，白糖、酱油各3克。

制作：

1、牛舌加葱、姜、花椒、盐、白酒腌制24小时。

2、将腌好的牛舌焯水，入卤水汁卤熟。

3、将莴笋切10×2×0.2厘米的片，和鲜金针菇一起焯水投凉，鲜金针菇加酱油拌匀，垫入盛器底部，莴笋片摆好。

4、牛舌切10×2×0.2厘米的片，摆好盛器内，再摆放莴笋片，将剩余调料调匀成汁，浇入即可。

点评：成菜口味咸香、鲜辣，口感脆嫩，形似荷叶，卖相也不错。牛舌腌渍时白酒可再多放一点。

巴蜀银鳕鱼

菜式特点：成菜为鱼香味型，酸甜可口，鱼肉鲜嫩。

原料：银鳕鱼，吐司面包。

盘饰：圣女果，金钱草。

配料：姜米，蒜米，葱花，泡椒，蛋黄酱，蛋白酱。

制作步骤：

1、将吐司面包对切成三角形抹上蛋黄酱放在平底锅上煎至两面金黄备用。

2、同样将银鳕鱼上蛋白酱放在平底锅上煎至两面金黄备用。（煎银鳕鱼时加少许黄油，注意小火慢煎，保证鱼的鲜味不流失。）

3、将银鳕鱼改刀成正方形装盘。

4、将姜蒜米泡椒加少许红油小火炒至出香味后再加入鱼香汁勾薄芡起锅淋在鱼身上即成。

鱼香汁配比：

泡辣椒35克，姜米80克，白醋100克，香醋400克，蒜米100克，食盐60克，白砂糖75克。

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