牛奶中的细菌会把什么变成什么(牛奶中的细菌有哪几种)

导语：牛奶中的细菌

咱们先看看鲜奶中的菌种。

一、第一类当然是乳酸菌了。乳酸菌是能使奶发酵产生乳酸的这类细菌群的总称。有200多种细菌。乳酸菌大多数是对人有益的，少数有致病性。有益的乳酸菌发酵能让鲜奶变酸，还能产生香味。

乳酸菌从分类学上可以分为乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、乳球菌属、肠球菌属和明串珠菌属六大类。这些菌在发酵有的起好作用，有的起坏作用。我们具体说一下。

1、 乳杆菌属。乳杆菌属中最有名的细菌是保加利亚乳杆菌，它能把乳糖、半乳糖、葡萄糖发酵为乳酸。另外一种是是酸乳杆菌，它能把乳糖、半乳糖、蔗糖发酵为乳酸和乙酸。还有一种是干酪乳杆菌，他能把乳糖、麦芽糖、果糖发酵为乳酸。

2、 双歧杆菌属。双歧杆菌属的细菌能把糖类发酵为乙酸和乳酸，还产生少量甲酸和乙醇。

3、 链球菌属。链球菌属种最有名的是嗜热链球菌，它能把碳水化合物发酵为乳酸。有的链球菌对人有害。

4、 乳球菌属。能把葡萄糖、乳糖、半乳糖、果糖分解为乳酸、己酸、二氧化碳和香味物质。

5、 肠球菌属。能把碳水化合物发酵为乳酸，不产气。常见对人有利的有粪肠球菌，

6、 明串珠菌属。能把葡萄糖、果糖发酵为乳酸，发酵时产生气体。

二、第二类是能使鲜奶产酸产气的菌。这类菌能把鲜奶中的乳糖转化为乳酸、乙酸、丙酸、乙醇，大多数菌对人有害。

1、大肠杆菌和产气肠杆菌。能分解蛋白质，产生不好的气味，

2、厌氧性梭菌。主要有丁酸梭菌、产气荚膜梭菌等，它能分解蛋白质产生臭味，

3、丙酸菌。它能产生丙酸、乙酸和二氧化碳，让乳制品酸度大。

三、分解奶中蛋白质的细菌。主要有芽孢杆菌、变形杆菌等，它能把酪蛋白分解为氨基酸和氨等令人不快的气体。这类菌有些能分解脂肪，产生哈喇味。

四、耐热性细菌。主要有嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等，能产生不良气味。

五、嗜冷菌，主要有假单胞菌、大肠杆菌等，能分解脂肪和蛋白。

六、能使奶变色的细菌。这类菌能产生色素，如黄色、蓝色、红色，让奶制品变色。

这六类细菌有的对人有益，有的对人有害；有的改善奶制品风味，有的降低风味；有的让人愉悦，有的让人害怕。

下一篇介绍的酸奶，就是将鲜奶中有益的细菌让其生长，将对人有害的细菌杀灭或抑制，请大家继续读下去。

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