相信很多人都喜欢吃油炸食品，咬一口嘎嘣酥脆，哪个“香”啊！在日常生活中我们也会做一些炸制的菜肴，比如鱼、虾、豆腐等。但是不同食材使用的炸制方法是不一样的，有些适合干炸、有些适合脆炸，就比如我们常见的带鱼，在家里做一般都是使用“干炸法”，就足够好吃，吃起来薄脆酥香。

1.干炸

什么是干炸呢？干炸并不是直接下油锅炸，而是拍上干生粉，再下入油锅炸熟的一种烹饪方法。

如：干炸带鱼，需要先将腌制入味，而后再拍上适量干生粉，油温达到6~7成热时下入油锅，小火炸至金黄。

带鱼这样做比较合适，外层酥脆，同时保留了鱼肉的鲜美，最重要的是这样炸比较省油，带鱼不会吸附太多的油脂。

2.黏粉炸

黏粉炸与干炸的区别，就是多了一个鸡蛋。比如炸松子鱼，鱼经过处理好之后，在鱼身上裹上鸡蛋液，然后再蘸上干生粉，再下入油锅中炸熟。因为鸡蛋液有黏性，拍上干生粉就不会掉落，同时鸡蛋液又可以增加鱼的色泽。

这种方法适合松子鱼、咕噜肉、糖醋排骨、炸小河鱼等菜。用这种方法炸好之后，可以直接吃，也可以淋上芡汁或裹上芡汁吃。

油温要求在5~7成热，如果油太底的话食材就不酥脆，油温太高也不行，容易炸焦、炸黑，油也容易黑。

3.脆炸

脆炸一般都要先调好“脆炸糊”，这种炸法就是外面裹着一层酥脆糊，吃起来外面酥脆、里嫩，就比如炸鲜奶、炸洋葱圈。

松脆糊：面粉500克、生粉100克、清油50克、泡打粉15克、盐、清水各适量。将面粉、生粉放盆内；清油、清水混合调匀，加入泡打粉、精盐，调匀即可。

洋葱切圈，再裹上调好的脆糊，下入5~6成热的油锅中，炸制。

炸“洋葱圈”一定要裹糊炸才好吃，就等于给它穿了一件衣裳，外表裹了一层东西。炸出来外面酥脆，既达到美化洋葱的目的，又保护着洋葱的水分和鲜味，经过炸制后完全没了洋葱的辛辣味，只有又脆、又香的美味。

脆糊调制要有顺序

先将面粉、生粉、泡打粉、盐，倒入盆内拌匀，然后倒入适量水搅拌，静置30分钟发酵。

30分钟后再放入油，用筷子轻轻搅动几下就可以。

注意事项：

在制品脆糊的时候，不要搅拌太频繁，过多搅拌会导致脆糊起筋，如果起筋的话，就很难黏裹住洋葱圈。

油要后放，太早放会影响脆糊发酵。

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