江南百花鸡的做法(江南百花鸡的来历)

导语：美食推荐：江南百花鸡、鱼子糯米鸭方、白灼丝瓜尖制作方法

江南百花鸡

特色：

此菜入口爽滑，味道鲜甜。以花瓣镶碟边，形、色、味俱佳。

原料：

童子鸡1250克，虾仁350克，蟹肉25克，鸡蛋清30克，鲜菊花15克，淀粉（蚕豆）10克，盐8克，味精2克，香油3克，黄酒5克，胡椒粉2克，植物油30克。

做法：

1、将嫩子鸡宰杀，脱毛，去内脏，洗净；在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

2、去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不会过于收缩；然后将鸡铺在竹箅子上，外皮向下，再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。

3、将虾仁洗净，剁成虾茸；将剁好的虾茸和蟹肉拌匀；拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上，要略盖过鸡皮；最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。

4、取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6分钟至熟；取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8块；鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形。

5、用中火烧热炒锅，下油10克，烹黄酒，加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下香油和植物油20克推匀淋在鸡上。

6、四周放上消毒的大白菊花瓣便成。

小贴士

1、蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙。

2、江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。

鱼子糯米鸭方

原料：

樟茶鸭肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡萝卜颗100克、腊肉250克、鸡蛋4个、豆粉50克、姜米20克、味精3克、鸡精3克、鸡粉3克、椒麻鸡汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量。

制作：

1、把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。

2、把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。

3、腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。

4、将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。

5、取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。

6、走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱，用鲜薄荷叶等点缀即成。

白灼丝瓜尖

制作：

1、锅内放入清水1500克和蔬菜白灼调味料（盐10克，白糖3克，花生油50克），大火烧开，放入丝瓜尖400克，大火灼25秒，捞出控水，装入盘中，撒入葱丝、姜丝、红椒丝各2克。

2、锅内放入葱油30克，烧至八成热时，出锅浇在丝瓜尖上，淋入烧热的豉油30克一起上桌。

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口味乳鸽

原料：乳鸽1只，鲜青花椒35克。

调料：盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒20克，青花椒卤水6000克。

辣椒花椒卤水配方及制作：

1、锅入油400克，放入葱、姜各200克及1000克青辣椒、花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。

2、卤水每次卤完20只乳鸽后，需要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青辣椒花椒后使用。

具体做法：

1、乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青辣椒花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。

2、取卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。

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