大理雕梅哪里比较正宗(大理雕梅制作)

导语：美食推荐：大理雕梅小排骨、太太鱼、翡翠糟熘奥带子制作方法

大理雕梅小排骨

原料：

排骨400克，云南雕梅20克，姜蒜丁10克，八角、草果各1个，云南甜酱油20克，白糖20克。

制法：

1、将排骨剁成小段，入热油炸至色泽金黄，捞起沥油备用；

2、锅入少许色拉油，下白糖炒出糖色，放排骨翻炒均匀，加姜蒜丁、八角、草果、云南甜酱油、云南雕梅，焖至汤汁收干，出锅装盘即可。

点评：

特别开发的大理系列菜品之一，用白族的手工雕梅烧制，酸酸甜甜的滋味让人一试难忘。

太太鱼

上世纪40年代，在河南任职的一位官员为招待来宾，便叫自己的太太做一道烧鲤鱼，由于太太的老家位于江西赣州嘉定镇，当地人做鱼时习惯放豆豉和干辣椒，于是她便将豫赣两地的做法融合起来，烧好的鲤鱼色泽柿黄、豉香味浓、咸鲜微辣，这道带有江西风味的烧鱼在河南迅速流行开来，被名为“太太鱼”。

制作方法：

1、鲤鱼1条（重约1000克）宰杀治净，用毛巾表面吸干水分，从腹部下刀剖开，在鱼身两面打上牡丹花刀。

2、锅入猪油150克烧热，下鲤鱼煎至两面微黄、打刀处的鱼肉微微卷起，捞出沥油后放在竹箅子上。

3、锅入底油烧至五成热，下葱片20克、蒜末15克、姜末5克、干红辣椒段2克煸香，加阳江豆豉30克翻炒几下，冲入鲜汤800克，将煎香的鲤鱼连同竹箅子一起放入锅中，调入酱油25克、料酒、白糖各15克、味精2克，中火烧约6分钟至汤汁浓稠，用竹箅子卷起鲤鱼，装盘后舀入剩余的汤汁即成。

技术关键：

将鲤鱼放在竹箅子上烧制，起锅后卷起鲤鱼即可装盘，保证了鲤鱼肉质的完整，操作也更加方便。

翡翠糟熘奥带子

原材料：

主料：澳带5个

辅料：苦瓜、小红枣、枸杞子、淀粉、蛋清3克、自制糟汁300克、味精2克、白糖4克、葱油5克

做法：

1、澳带洗净后，用干毛巾吸干水份，加入盐1.5克，抓上劲，加入蛋清3克，淀粉浆好备用。

2、净锅上火加入清水烧开，用盐、味精、白糖调味，下入澳带浸熟捞出摆盘。

3、锅上火，糟汁与水3：1调味烧开，勾芡，打点葱油，浇在澳带上，点缀小红枣、枸杞。

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