生片火锅介绍(火锅生鱼片的做法)
导语：经典川菜－生片火锅，打赌您从未吃过，鲜香味浓，清汤熬制是关键
生片火锅是代表传统火锅类的一种食用格局，多用于高档筵席的尾汤和家庭聚会，所以要求精致，是川菜的代表之一。现基本很少能吃到种经典的火锅，现分享出来，望抛砖引玉。此火锅多是用传统的铜制火锅，古朴而大方。
此铜火锅为作者家中祖传，铸造于清同治年间，民间工艺
菜肴特点原料多样，鲜香味浓，别具风味。
原料鲜鱼400克 鸡肫3个 猪腰200克 鸡脯肉150克 白菜心150克 菠菜150克 豌豆尖150克 香菜100克 油炸粉条25克 油炸花仁150克 馓子2个 油条2根 酱油5克 精盐6克 胡椒粉1克 味精2克 姜米10克 料酒10克 葱花10克 清汤1500克 铜火锅1个
制作方法1、鲜鱼去骨取肉片成片（鱼骨另作汤底用）；鸡肫片成薄片；猪腰、鸡肉分别片成片，在盘中摆成风车形状，称为“四生片”，用一个碗，放入精盐、料酒、酱油调匀，洒在生片上，再撒上姜末。
2、将油炸粉条、馓子掰断；油炸花仁去皮；油条切段，放入盘内，称为“四油酥”。
3、 白菜心 、菠菜、 豌豆尖、香菜洗净装盘，称为“四鲜菜”。
4、炒锅放火上，加入清汤，放入鱼骨，烧沸约5分钟，用漏勺捞尽鱼骨，将汤舀入铜火锅内称为“鱼羹汤”。
5、餐桌上放一托盘，加入适量清水，放上铜火锅，将四生片、四油酥、四鲜菜、五味碟（姜、葱花、胡椒粉、精盐、味精分别装入味碟中）摆放在炉的四周，再按食者人数，配以蘸味的小碗，食用时点燃火锅烫食。
清汤熬制方法原料组成配方：
1.主料：老母鸡3千克 老母鸭3千克 火腿100克 猪腿骨3千克 肉排骨1千克
2.调助料：鲜猪净瘦肉1000克 鸡脯肉1000克 老姜300克 大葱500克 白胡椒粒10克 料酒100克 清水75千克
制作程序：
1．准备工作：
老母鸡、老母鸭、火腿治净，猪腿骨洗净拍破，肉排洗净，加工成块。鸡、鸭、火腿、棒骨、肉排入沸水锅中汆约五分钟左右，捞出，清水冲洗。老姜拍破，大葱挽结。鲜猪净瘦肉和鲜鸡脯肉加工成茸，用清水调散，称“红茸”和“白茸”。
2、清汤制作：
棒子骨、火腿放于锅底，再放入肉排、鸡、鸭，掺入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，加老姜、大葱、白胡椒粒、料酒，改用小火，使汤沸而不腾，小火熬至鸡、鸭、肉排、火腿、肉熟烂透、鲜香四溢时过滤入洗净的汤桶中，将汤桶置火上烧沸，加入红茸，搅匀，待红茸凝结时改用小火，用丝漏勺将肉茸捞出，挤压成砣，用纱布包好，这过程称“扫汤”，扫完第一次后，将汤烧沸，照此方法将“白茸”扫第二次汤，将扫完后的汤加压实的肉茸置微火上煨（这过程称为“坠汤”）至汤鲜，味香时即可。
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