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酶在面粉中的作用(面粉中酶的种类有哪些)

导语:“酶”——面粉改良中的明星助手(三)

⭐脂肪氧化酶(lipoxygenase)

面包心的颜色部分是由于面粉中天然存在的黄色素——类胡萝卜素(包括贝塔胡萝卜素、叶黄素和黄酮类)造成的。每一公斤面粉中含有约三毫克类胡萝卜素(叶黄素为主)。

过氧化苯甲酰是最普遍的面粉漂白剂,它在大多数国家被禁止使用,它主要影响面粉中的亲脂色素,脂肪氧化酶是大多数国家被允许使用的面粉漂白酶制剂。同过氧化苯甲酰相比,脂肪氧化酶作用发生在面粉混合过程中。亚油酸是脂肪氧化酶作用的主要底物,面粉中的色素通过共氧化的作用而被漂白。在面粉中加入脂肪氧化酶,可以催化分子氧对具有戊二烯1,4双键的油脂作用,生成的氢过氧化物具有氧化作用,可以将硫基氧化为二硫键,从而使面筋筋力加强,同时还可以消除面粉中蛋白酶的激活因子,防止面筋蛋白水解。

所以,脂肪氧化酶对面团的改善主要在两个方面:

(1)氧化面粉中的色素,使之褪色,促使面制品增白;

(2)氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物,过氧化物可以将硫基氧化为二硫键,从而使面筋筋力加强。(待续)

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