搜索
写经验 领红包
 > 知识

石锅鱼制作及配方(石锅鱼做法和配方)

导语:价值2万的石锅鱼配方及做法解密

原料:草鱼一条约1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。

调料:盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。

制作:1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

特点:汤汁浓白,咸鲜清淡,营养丰富。

清汤制作方法:老母鸡1只约1.5千克,老肥鸭1只约1.5千克,火腿1只,棒子骨500克,猪排骨1千克,鸡脯肉500克,猪瘦肉500克,清水15千克。

1、将鸡鸭宰杀,去尽毛及内脏,火腿、棒子骨、排骨刮洗干净,猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。

2、汤锅放在火上,将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克,用旺火烧开,去掉浮沫,小火炖1小时,然后将各种原料捞起,入温水漂净待用(注意:汤锅下面的火不熄灭,保持小火)。

3、将猪肉蓉加清水500克,调散后倒入步骤2中的汤锅内,待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺将肉末和泡沫一起捞出,挤去水分,成肉团待用。

4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内,小火火靠30分钟,然后将鸡鸭捞起,另作他用。再将火腿、棒子骨捞起,放在步骤2中的温水中,漂洗干净待用。

5、将汤锅汤面上的浮油去净,将步骤4中漂洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内,随后将肉团放入,用小火火靠1小时左右,当汤色变得像料酒(浅茶色)时停火。

6、将鸡蓉加500克水,调散。用清汤时,将鸡蓉舀入汤中,小火烧至泡沫和肉蓉浮起后,将肉蓉、泡沫打去,所得清汤即可使用。

注意:1、原料一定要新鲜,水要一次加足,途中不要加入冷水,火候不要过大,让汤在锅内似开非开,只有小火熬出的汤才是清汤。

2、最后加鸡蓉的目的是让鸡蓉释放鲜味,如果加入的太早,鲜味会散失掉。3、原料不断捞起放入的目的是防止汤汁变白。

4、放肉蓉的目的是吸附汤内多余的渣滓,使汤汁变清

红汤石锅鱼

原料:草鱼一条约1.8千克,葱节20克,小葱段5克。

调料:青花椒10克,干海椒15克,盐8克,味精15克,鸡精15克,料酒15克,姜片20克,鸡蛋1个,淀粉20克,红汤2.5千克,猪油150克。

制作:1、草鱼去鳞、内脏洗净,剁去头、尾、骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长,0.3厘米厚的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米的菱形块,冲洗干净,鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟,鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌10分钟,用蛋清淀粉上浆。2、炒锅内,放入猪油,烧六成热,下15克姜片、10克葱节炒香,下鱼头、鱼骨中火煎香,烹入5克料酒,倒入红汤,中火烧沸,打去浮沫,加6克味精、5克鸡精调味,待鱼骨成熟时捞起,倒入石锅中,鱼片倒入原锅中滑熟,然后连汤一同倒入烧热的石锅中,撒上干海椒,青花椒、10克葱节、小葱段即可。

特点:味道浓郁,麻辣鲜香。

红汤的做法:

原料:鸡汤2千克,猪油250克,郫县豆瓣酱200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,大蒜200克,干红辣椒、花椒各25克,精盐10克,料酒20克,醪糟汁50克,菜籽油100克,香油200克。

制作:1、锅置旺火上,下猪油、菜油、香油烧五成热,加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈红色时,加入豆豉、鸡汤,下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖,小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。

石锅鱼定价一般结合当地的消费情况,如果你开档的附近有开类似的小吃店的,可以去踩点,取平均价格,做生意要灵活,开店之前多踩点,不要怕累,个人建议哈,预祝在餐饮路上创业的朋友生意兴隆。

本文内容由小珊整理编辑!