正宗鲁菜之油爆双脆(油爆双脆是什么菜)

导语：十大经典鲁菜之油爆双脆

油爆双脆

油爆双脆是山东传统名菜，是“油爆”系列里的代表菜。油爆双脆是山东地区汉族传统名菜，属于鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆双脆以鸡胗、猪肚头为主要材料，烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。

原料：新鲜鸡胗150克，猪肚头150克。

碗芡：用高汤30克、葱姜水10克、黄酒6克、盐4克、葱片4克、蒜米3克、水淀粉10克调制而成。

制作：1、鸡胗、猪肚头分别打上十字花刀，深度约2\3,然后加少许盐、料酒腌制片刻。2、锅下清水烧开，用漏勺拖着鸡胗、猪肚头，入开水中冒一下立即捞出。3、起油锅下入约200克油烧烈（指快要烧着了的油），倒入冒过的原料至发出“噗”一声响后迅速颠翻俩下，起锅入漏勺中控油。4、原锅再次上火，依次快速下入双脆、碗芡，大火爆炒两下，裹匀芡汁即可出锅装盘，带一碟卤虾油蘸食味道更佳。

特点：光亮滋润，略带浅茶色。

制作关键：1、鸡胗、肚头这样的脆性原料只需一“冒”，刀口翻花成形之际，异味就散发了，而且质地接近成熟，缩短了后期烹饪的时间，有助于保持脆度。2、操作时旺火速成，动作麻利，而且要用滑透的油勺，这样才不粘锅。

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