鱼香肉丝四川菜(川菜正宗鱼香肉丝的做法)

导语：巴蜀风味——鱼香肉丝

鱼香肉丝

〔主料辅料〕

猪瘦肉⋯⋯⋯200克泡红辣椒⋯⋯⋯20克

净冬笋⋯⋯⋯⋯50克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克

水发木耳⋯⋯⋯50克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克

葱花⋯⋯⋯⋯⋯25克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯1克

蒜粒⋯⋯⋯⋯⋯15克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克

姜粒⋯⋯⋯⋯⋯10克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克

肉汤⋯⋯⋯⋯⋯25克 混合油⋯⋯⋯⋯60克

〔烹制方法〕

1、选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长、0.3厘米租的丝。净冬笋、水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐1克、湿淀粉20克拌匀。另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。

2、炒锅置旺火上，下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝。木耳丝、葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1、“鱼香肉丝”是以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。

2、“鱼香肉丝”要求刀功，注意火候，重在配味。没有精巧的刀功技艺，肉丝切不均匀，掌握不好火候，就炒不出鲜嫩的肉丝；配味不好，尤其以突出的辣味和姜、葱、蒜的辛香味，特别是醋、姜味的突出，就烹不出甜、咸、酸、辣兼备的鱼香味。

3、“鱼香肉丝”为炒菜，调味时应注意掌握滋汁的多少，用芡的厚薄以及调料下锅的时间。

〔风味特点〕

“鱼香”，是四川独特的味型之一，成菜色泽红亮，肉丝咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁。“鱼香肉丝”为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万化，做出各种鱼香味的菜式。

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